炒螺螄
跨年這天,外灘從下午開始就人頭攢動,這種天然的紀念日原是餐飲最賺錢的時間,TT卻反常關門,不營業。
徐運墨到時,整家店隻有兩個副廚,左右護法一般站在湯育衡邊上,緊閉著嘴,低頭處理食材。
見到徐運墨,湯育衡眼皮子抬一半,又放下去,“你還真來。”
徐運墨莫名其妙,說林至辛沒空,特意委托自己,他答應了,自然不會食言。
湯育衡聽完,啪一聲,刀拍到案板上,兩邊副廚的肩膀皆是一抖。
“來了就坐好,今天不試完不許走。”
湯育衡陰沉地下命令,表情肉眼可見變得糟糕,試菜氛圍也始終緊繃。這道令他想破頭的主菜,選擇的原料是崇明乳鴿。鴿子是最難做的禽類之一,肉太嫩,處理得不到位,極容易老。
熟成、煙熏、炭烤等常見的處理方式,湯育衡全部試過一遍。徐運墨舌頭沒那麼靈敏,對於味道的體會隻分成三類:難吃、可以吃以及非常好吃。第一輪結束,他覺得還行,但比起第一次來TT的體驗差太多了,因此如實說吃是能吃的,不過選不出哪種更好。
湯育衡麵無表情,說那就是都很平庸了,再來。
他在一張長不見底的列表上劃去不成功的做法,到第二輪,烹調方法逐漸癲狂,甚至將鴿肉打成肉泥。徐運墨吃一口,即刻吐掉,說什麼貓食,難吃死了。
列表又少幾行。
湯育衡臉色愈來愈沉,副廚在他身邊大氣不敢喘,小心翼翼配合。中途,徐運墨看手機。傍晚的社區活動終究還是錯過了,商戶群裡有人分享照片:一群老頭老太聚精會神,用絨線編製毛球;小謝四處走動,穿個教學圍裙,活像幼兒園老師;王伯伯則眉頭緊皺,把煙花做成一朵朝天的喇叭花。
還有夏天梁,帶著袖套給大家分甜湯。辛愛路的居民有玩有吃,一派祥和。
放大照片,裡麵的夏天梁麵帶笑容,好像基本不會看到他有太多別的表情,哪怕偶爾失意、消沉,要麼是他假裝的,要麼也會很快調整,無論哪種,最後總能回到這張熟悉的笑臉。
徐運墨動作慢下來,想問問他活動好玩嗎,還沒打字,麵前的湯育衡厲聲喊一句重做,副廚立馬跟上,是,主廚!
試吃變得更像打仗,連帶著徐運墨都不得休息。之後的第三與第四輪均不理想,連吃十幾道,他的味覺幾乎麻木,副廚也是精疲力儘,唯獨湯育衡還在那邊煎炒燜煮不停歇。
窗外夜色漸深,到最後一盤,副廚倒醬汁的手都是抖花花的。徐運墨一勺下去,勉強咽半口,搖頭,說不好吃。
湯育衡嘗過,幾秒鐘後,將手裡還有殘餘醬汁的鍋子擲到邊上,極響一聲。
懾於湯育衡的身份,副廚縮起脖子,不搭腔。湯育衡撐著案板,沉默許久,忽然扭頭對兩個副廚說你們先休息,人一閃消失了。
徐運墨以為他去上廁所,等半天還沒回來。副廚跑去衛生間,說沒看到他,三人隨後將TT翻了個底朝天,仍不見人。
副廚麵麵相覷,徐運墨隻好給林至辛發信息,講明情況。
兩分鐘後,那邊回:在冷庫。
過去看,冷庫門的可視窗關著,徐運墨拍門,喂喂叫兩聲。隔了好一會兒,湯育衡從裡麵出來,半句話不講,走路自帶一股冷氣。
副廚摸心口,說還好進的是冷藏。
回廚房,湯育衡將那張儘數劃光的做法列表翻到背麵,刷刷寫了好幾行,隨後一聲不吭,重新拿出兩隻鴿子開始處理。
他頭也不抬,“你們可以走了。”
雖然湯育衡放行,但副廚還是留在原地,不敢亂說亂動。徐運墨卻不買賬,他一瞧這樣子,就知道湯育衡在鑽牛角尖,壓下眉毛說差不多行了,再往下也是死路一條,硬要做,你手下那兩隻鴿子都要浪費了。
對方當聽不見,僵持之際,外麵傳來腳步聲。湯育衡耳朵靈,停下動作,將手頭東西移去廚房的另一端,刻意背過身對著他們。
來的是林至辛,大概剛下酒局,他喝過兩杯,臉上兩坨消不下去的紅色。
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