“那就試菜吧。”
聞言，趙長海立刻站了起來。
“做什麼？”
“乾炒牛河。”
聽見菜名，趙長海鬆了口氣。
乾炒牛河不算生僻，他以前在酒店裡做過不少次。
“沒問題。”
陳秋將提前留下的牛肉和鮮河粉放到操作台上，調料、豆芽、韭黃也一應俱全。
“就用這些，按照你平時的做法來。”
趙長海點點頭，脫下外套戴上圍裙，先去水池邊洗了手。
單從這個習慣來看，還算不錯。
隨後，他拿起菜刀，開始處理牛肉。
篤篤篤——
刀落得很快也很穩。
牛肉逆著紋理切，左手壓料的姿勢也很標準，二十多年後廚經驗不是假的。
普通人看見這一手，多半會覺得相當專業。
陳秋卻沒有說話，站在旁邊，目光落在砧板上。
趙長海追求的是速度，前麵幾片牛肉切得還算均勻，後麵節奏一快，厚薄便出現了變化。
最薄的不足兩毫米，厚的卻接近四毫米。
這種差別放在紅燒或者燉煮裡不算什麼。
可用來炒牛河，同一鍋下去，牛肉的成熟度必然不同。
趙長海本人似乎並沒有在意，他將牛肉放進碗裡，加入生抽、老抽、澱粉和少許水，動作非常熟練。
熟練到幾乎不需要思考。
可也正是這種熟練，讓陳秋微微皺了皺眉。
澱粉多了，老抽也重了。
這種醃法做出來的牛肉，顏色肯定好看，口感也不會太差，但肉香會被壓住。
放在普通酒店，追求穩定出品，沒有任何問題，可距離陳氏小廚的要求，還差了不少。
趙長海隨後開始處理河粉，
為了防止下鍋粘連，他直接倒入不少食用油，將河粉抓散。
陳秋看見這裡，心裡的評分又往下落了一些。
乾炒牛河確實需要油，可油不是越多越好。
真正考驗廚師的地方，就是如何用最合適的油量，讓河粉乾爽、不粘、不碎，還能帶出足夠的鍋氣。
靠大量油脂降低難度，做出來是穩，卻也隻剩下穩。
沒過多久，炒鍋被放到灶上。
趙長海開火、燒鍋、滑油，整套動作一氣嗬成。
從站姿到握勺的方式，都能看出這是常年守在灶台前的人。
陳秋依舊安靜地站在旁邊，沒有打斷，也沒有提醒。
麵試不是教學，他要看的，就是對方最真實的水平。
牛肉下鍋以後，趙長海迅速滑散。
鍋鏟不斷翻動，動作利落，沒有一絲停頓。
緊接著，河粉、豆芽和韭黃依次下鍋。
灶火升騰起來，從表麵上看，整套操作沒有什麼明顯錯誤，甚至稱得上熟練。
可陳秋眼裡的那點期待，卻淡了下去。
基本功有，經驗也有。
放在大多數餐廳，絕對算得上一名合格的老師傅。
隻是……
不夠。
趙長海顯然沒有察覺到陳秋的想法，他依舊按照自己的節奏翻動炒鍋。
河粉在鍋中不斷翻起，牛肉、豆芽和韭黃很快混合到一起。
最後加入調好的醬汁，猛火翻炒幾下，一份乾炒牛河便出了鍋。
從賣相來看，還算不錯。
河粉顏色均勻，牛肉也帶著油潤的光澤，隻是盤底隱約積著一層薄油。
“好了。”
趙長海將牛河端到兩人麵前，語氣中帶著幾分自信。
他在酒店後廚做了這麼多年，這種菜對他來說算不上什麼難題。
陳秋夾起幾根河粉，入口的第一感覺，就是油。
趙長海為了防止河粉粘鍋，前後用了不少油，這樣炒出來確實不容易出錯，卻也讓河粉失去了原本應該有的乾爽。
牛肉的味道同樣在預料之中，薄一些的已經有些發老，厚一些的則剛剛成熟。
老抽和澱粉壓住了肉香，口感雖然嫩滑，卻帶著很明顯的酒店批量出品痕跡。
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