第354章 餃子活兒
錢師傅說的這些技巧，其實並不難，或者說有一定料理基礎的人基本一點就透。
但就是那麼薄薄的一層窗戶紙，卻是大家難以跨越的鴻溝。
文泉春包水餃，對於水分比較多的蔬菜都是切碎了用籠布（蒸饅頭之類下麵墊的布）包住，然後用力把水分擠出去。
不過這樣有幾個不好的地方。
那就是破壞了蔬菜的纖維組織，吃的時候會少那麼一些口感。
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用暴力的方式榨汁，也會讓蔬菜裡的營養成分，隨著水分流失出來。
可如果用鹽來稍微醃製一下的話。
不能說一點兒營養都不流失，至少不會像暴力的方式那樣流失過多。
看到這裡，楊振興心裡已經是佩服的五體投地。
鴻興樓的師傅們在餃子上真可謂下足了功夫，也無怪人家餃子在京城首屈一指。
……
劉燦和董恆兩位師傅手上動作不停，盆裡的餡料順著一個方向攪拌，也變得越來越濃稠、有粘性。
等餡料上勁兒，變得黏糊糊的時候，絞餡子就完成了。
按照常識，或者說是習慣，不管是家裡還是其他飯店。
餡子弄好了，這時候就可以直接開始包餃子了。
但是幾位師傅並沒有立刻開始行動。
兩盆餡子放到了一邊，另一邊等待醒麵的陳華、牛立新兩人才剛開始動手繼續揉麵、搓條、揪麵劑子。
楊振興不明所以的看向錢師傅，問道：「錢師傅，準備都做好了怎麼還慢悠悠的不開始？」
錢師傅笑著搖搖頭，說道：「您別著急，這才剛一半兒呢，接下來才是關鍵。」
隨後，他開始為楊振興解釋原因。
在調餡子的時候，不但放了高湯泡的蔥薑花椒水，還倒了不少香料炸的油。
這麼多湯湯水水必須要保證全都吃進餡子裡才可以。
現在放在一邊靜置，是觀察餡料裡的湯是不是會上返淌出來。
如果有湯水，說明這盆餡子沒吃進去，是失敗的。
如果沒有動靜，湯沒有淌出來，這才算是製作成功。
「『餡兒活』『餡兒活』，說的就是調餡子，放在一邊兒十幾分鐘，餡兒自己就會『說話』，到底稱沒成功它會主動『說出來』。」
楊振興忍不住搖頭感慨。
「『術業有專攻』，您幾位手藝巔峰造極，怕整個四九城都無人能敵。」
錢師傅嘿嘿一笑，也不否認，似有遺憾的回答道：「嘿嘿，可惜您行動的太晚，我那幾個徒弟都被別的地兒請去了。
不然以後文泉春完全可以完美重現鴻興樓的餃子。」
楊振興搖搖頭，看著錢師傅說道：「您這話說的，您徒弟再厲害，能有您這位教出怹們來的師父厲害嗎？
以後有您老在，從原有基礎上再進一步也不是那麼困難的事情，您說不是嗎？」
這個馬屁錢師傅十分受用。
老頭子樂嗬嗬的眼睛笑的都找不見了，也不知道在那裡得意的想著什麼。
劉燦和董恆在觀察餃子餡的情況，陳華和牛立新兩人已經把麵揉好。
開始揪劑子擀餃子皮。
兩人手上動作是又快又準。
根本不需要比劃，一秒一下子，快的隻能看到殘影。
揪出來的麵劑子也大小均勻，仿佛提前做好了標記一般。
擀餃子皮兩位師傅同樣利索。
一個麵劑子拿過來用左手手掌一摁，摁扁之後右手使擀麵杖快速來回擀幾下子。
同時左手不停，利用擀麵杖來回擀的空隙，拉著麵皮逆時針轉動。
擀出來的餃子皮厚薄均勻一致，形狀也是完美的圓形。
楊振興靠近低頭觀察陳華手上的動作，發現他擀的餃子皮有些薄，估摸的隻有一毫米厚。
以為是失誤，結果再看旁邊牛立新同樣如此。
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