蔥燒海參4
“炸這個蔥要耐心，要炸到整個蔥微微軟塌下去，表皮全黃，炸輕了不行。”
說話間，花椒油和蔥在油溫的作用下散發出蔥香花椒香，圍著的四人齊齊咽一口口水，腦袋裡的想法如出一轍。
為什麼南老爺子炸個蔥都這麼香！
將蔥放入碗中，油控出後，一邊的徒弟迅速搶走了鍋拿去水池上洗，南榮全無奈的笑了笑，看了徒弟一眼又拿起一邊的糖，“燒菜，離不開糖色，糖色最好用油炒，鍋一定要乾淨，不然影響顏色。”
話說完，徒弟的鍋洗完，南榮全順勢開了火，拿手布將鍋上的水汽擦淨。
油、白糖、攪拌，起小泡之後泛起大泡，這時一勺清湯舀入。
“一般炒糖色講究一個臨界值，快泛大氣泡時就關火了，但這個蔥燒海參的糖色，我們要炒成這種焦糖色，要在剛泛大氣泡時馬上加入，這也是臨界值，時機很關鍵。”
淋入清湯後，鍋中糖色略微平靜之後又開始沸騰，南榮全迅速攪拌均勻便馬上起鍋，倒入一邊盛著蔥的碗中。
“現在我們要將這碗上了糖色的湯調味，各種味道都得加足。先加半勺糖，這半勺糖是為了遮蓋糖色的苦，糖色炒到焦糖色雖然好看，但泛苦，所以我們得遮蓋。再是兩勺蔥椒料酒，1克左右的鹽，攪拌攪拌，然後定個口。”南榮全另拿小勺舀了半勺湯汁嘗了嘗。
“你們嘗嘗，就是這個味道，都感受一下。”
四人見狀，一人拿了一個小勺，學南榮全舀了一小勺，在口中仔細品嘗。
“蔥燒海參嘛，蔥味得突出，為了讓蔥味更突出，現在我們得蒸蔥，讓蔥香完全釋放，入透味。
“十分鐘，蔥蒸的糊爛就行。剛好我們這個海參也煨好了，魯菜，講究逢燒必炸，所以我們先給海參拉個油。用蔥油拉油，這樣更香。”
南榮全從砂鍋中夾出紗布，又解開紗布將海參取出。四人趁著間隙連忙在筆記本上奮筆疾書，趙曉婧更是一邊記，一邊默默召喚係統，打開場景投射功能。
“先加蔥油，勻開，五六成熱，炒勺裡麵放入海參，用炒勺去舀油，不要將海參直接放進油鍋，不然火候容易過頭，火候掌握不好，容易影響海參的口感。炸兩秒，起，放入漏勺，再用鍋中的熱油對著海參肚子去衝。”
南榮全手上動作十分迅速，在為眾人解說的同時，海參已經完成了拉油，熱油在海參肚子上激起的氣泡也逐漸消失。
這一步，看起來隻發生在電光火石之間，但胖子重重呼出一口氣，其餘三人也麵露難色。
“拉油的分寸有技巧，但沒什麼可說的，隻能自己去找感覺，隻能說你們多試幾遍，自己去找臨界值。”
果不其然，又是一個臨界值。
幾分鐘之後，蔥汁蒸好，揭開鍋蓋後，味道變得比先前更為濃鬱，蔥也被湯汁染上了一層紅潤的顏色，南榮全連蔥帶湯將這碗汁水倒入鍋中，招呼這四人又嘗了嘗味道，便開火，將一邊拉過油的海參倒入，開始收汁。
中小火把海參燒製三分鐘，一點味精提鮮，再淋入芡汁，讓芡汁均勻的掛在海參之上，最後小半勺蔥薑花椒油淋入，關火，出鍋。
“明油亮芡。一根海參一根蔥，澆汁，這就完成了。”
南榮全按照一根海參一根蔥的搭配，將食材用筷子夾起，擺放在細長條的盤中，最後一勺紅亮的料汁澆淋其上。
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隨著南榮全一聲完成，四人心頭莫名震撼，久久盯著麵前的蔥燒海參不能言語。
“嘗嘗，記住這個味道，一口海參一口菜，要一起夾，伴著一起吃。”
四人尚在發愣，南榮全旁邊的徒弟已經為南榮全拿好了碗筷，南榮全擺了擺手，將碗筷塞給徒弟，“你吃，我吃的多了。你們也趁熱吃，隻教這一遍，你們不吃可沒機會了。”
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