著。
切好的雞丁放入玻璃碗中。
加少許鹽給底味，淋入一點料酒去腥，再來一點生抽提鮮。
然後是最關鍵的一步——打水上漿。
林安分次加入少許蔥薑水，用手順著一個方向抓拌。雞肉像海綿一樣，貪婪地吸收著水分，直到變得晶瑩剔透，飽滿水潤。
加入半個蛋清，增加滑嫩度。
最後撒入一勺乾澱粉，抓勻，鎖住水分。再淋上一勺生油封住表麵。
“醃二十分鐘。”
利用這個時間，林安開始調製那碗靈魂料汁。
宮保雞丁這道菜，是川菜中的經典，講究的是“荔枝口”，也就是酸甜適中，先酸後甜，回味微鹹，略帶一點點辣。
拿一個小碗。
白糖三勺，香醋三勺，這是一比一的黃金比例。鹽少許，生抽一勺，老抽半勺調色，料酒一勺，澱粉一勺，最後加入兩勺清水攪勻。
這就是傳說中的“碗芡”。有了這個，炒菜的時候就不會手忙腳亂，一碗汁下去，味道全有。
配料也得講究。
大蔥隻取蔥白，切成跟雞丁一樣大小的段。生薑切片，大蒜切片。
乾辣椒剪成段，去籽。大紅袍花椒備好。
這時候，林父也磨完刀進來了，手裡提著那把寒光閃閃的工兵鏟，一臉的滿足。
“磨好了？”林安問。
“磨好了，吹毛斷發。”林父把鏟子收好，洗了洗手，“聞著味兒我就進來了。今天這雞丁，得多放點蔥，那蔥吸了汁比肉還香。”
“知道啦，切了三根大蔥呢。”
一切準備就緒。
開火。
林安選用的是那口熟鐵鍋，導熱快，最適合爆炒。
倒油，油溫四成熱。
“下雞丁！”
滑散的雞丁入鍋，瞬間被熱油包裹，發出輕微的“滋滋”聲。肉色迅速由紅變白，每一顆都圓潤飽滿，在油裡歡快地翻滾。
滑至斷生，立刻撈出控油。這一步不能久，久了肉就老了。
鍋底留少許底油。
下入花椒和乾辣椒段。
小火慢煸。
直到辣椒變成深棕紅色，花椒的麻香味徹底釋放出來。
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“阿嚏！”林父在旁邊打了個噴嚏，“這味兒夠勁！這就是糊辣香！”
轉大火。
下入蔥薑蒜片，爆香。
倒入滑好的雞丁。
“烹汁！”
林安一手端起碗芡，沿著鍋邊淋入。
“滋啦——”
一聲爆響，白色的水汽升騰而起，那是醋在高溫下揮發帶來的酸香。
醬汁迅速糊化，變得濃稠紅亮，緊緊地包裹在每一顆雞丁上。
大火翻炒，讓雞丁在鍋裡飛舞。
最後，關火。
倒入那碗炸得酥脆的紅皮花生米。
“花生米必須最後放，利用餘溫拌勻就行，不然一受熱就不脆了。”
翻炒兩下，出鍋！
一大盤色澤紅亮、油潤誘人的宮保雞丁被端上了餐桌。
紅的辣椒，白的蔥段，深紅的花生，琥珀色的雞丁。在那層明油的映襯下，整道菜都在發光，散發著那種讓人無法抗拒的複合香味。
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