跟前蹄相比，後蹄行動、承力都更少，這就意味著它的肉更肥，筋膜更分散，肉質雖不如前肘緊實，好在久煮不爛，也不容易發柴。
取靠近豬大腿那一節，往往肉最多，取靠近豬蹄子那一節，往往膠質最多，多是皮，並非肥肉，十分有吃頭。
而在豬蹄子和豬大腿之間的一段中小腿，因在四趾中間，帶著蹄筋，謂之四點金，有筋、帶肉、不肥、不瘦，燉煮之後又軟又糯，又最容易吸收滷汁味道，乃是豬蹄中的豬蹄，豬之精華所在。
買好了豬蹄、豬肉，又捎了兩塊豬皮，和著宰好的整雞、半邊老鴨、豬大骨這些個肉類一起裝進竹簍裡，剛背上，宋妙就覺得自己被壓得整個人憑空矮了一節似的。
她不敢耽擱，生怕在外頭耽擱得再久些，被這山一樣的食材壓習慣了，日後可能再難長高。
買好了肉類，少不得去買配菜。
宋妙本來想做個三白湯，一來下火，二來清口，但在菜坊裡逛了一圈，剛買好了蘿卜，就見到不遠處有個檔口在賣芥菜。
芥菜清火，正合程子堅一眾上火人不說，添點葷肉進去，比起三白湯來，味道也會更豐富些，想來那些個太學生們會喜歡。
宋妙便臨時換了主意，買了些芥菜。
回家之前，她還特地繞去廣南貨行裡，省著買了幾隻鰈魚乾同比目魚鯗，另有冬菜跟薄腐皮。
終於所有東西都買齊了，一到家，宋妙旁的不管，先開始做鹵湯——這東西耗時最久，但卻是最最重要。
隻要鹵湯味道對了，莫說豬腳，扔雙草鞋底進去都能就著那滷汁味道吃一碗飯。
都是新鮮骨肉，焯水便少了肉味，她洗淨之後，直接下了鍋，拿整雞一隻、老鴨半隻、豬骨數根，剃乾淨的豬皮兩塊，又有大海魚，南薑來慢慢吊湯。
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這湯要靠小火慢耗，一時半會急不來。
宋妙便搬了張椅子在灶邊一邊小憩，一邊看火。
她忙了半夜一早上，往返奔波，說不累是假的。
一個人出攤，又要做，又要賣，還要採買，間或還要上些新鮮吃食，或是你情我禮，真的有點忙不過來。
但若要按著今日那學生提議的僱人，人卻不是那麼好雇的。
自己本就是孤身一個，若是雇個年紀小的，一團孩子氣，未必能幫得上什麼忙，找個熟手的，也要預防給對方拿捏。
不過眼下還太窮，負債又太多，遠遠沒有到可以考慮僱人的程度。
宋妙隻把此事暫且掛著，預備來日有了條件再做考慮。
她斷斷續續補了幾個小雞啄米一般的雞仔覺，又起來把明日糯米飯要用的材料給備好了，慢悠悠炸了七八隻肉卷章——這是用來配豬腳飯的，乃是用後腿肉剁成肉糜，和了冬菜、炸蒜一應佐料均勻塗在薄腐皮上捲起，過油炸製，謂之卷章。
因宋妙不甚喜歡那老滷蛋味道，更愛吃嫩的，便煮了三四十個雞蛋，一半六分熟，一半七分熟。
趁著手頭一應材料都有，尤其那蔥油十分難得——是用胡蔥，芫荽、大蔥、小蔥，蒜頭慢火炸的，比起從前，又添了幾樣，其中之香，難以言喻。
她把蔥油熬好後，剩下的炸料用紗布包了大部分去鹵豬蹄，此時還有一點剩的，正好用來做個醬蛋。
把雞蛋剝了皮，泡在料水裡，宋妙拿生熟佐料相搭，特特下了多多茱萸來提辣，便蓋上蓋子，叫其慢慢入味。
此時天色已經有些發暗，太陽都要落山了，那湯終於功夫到了。
加了魚乾來吊的湯，味道和隻加雞鴨豬的肉湯風味是全不相同的。
哪怕不開蓋，屋中也能聞到極濃的香味。
魚乾自有一股海味，聞不慣的會覺得極腥，但久熬之後，湯底的味道會豐富不止一籌，還有一種難以形容的鮮。
聞到味道對了，宋妙又將各色佐料小火焙香。
香料價貴，以她此時的財力，其實配不太齊，但草果、花椒、香葉、陳皮、甘草等等，卻是價格尋常，已是足以拿來將就將就。
她製好料，放入一隻細紗袋裡，拿刀背敲碎，拿水泡了泡去苦，和著早早備好的蔥油，再下了醬油一應調料。
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