【第34章 四道魚方子】
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葉夢一看著那白花花的銀子，眼睛亮了亮，四兩二百文加上十兩，足足十四兩二百文，這可是一筆不小的數目！
她也不扭捏，坦然接過銀子，掂了掂沉甸甸的分量，笑著說道：“那我就卻之不恭了，多謝王掌櫃。”
“該是我多謝您才對！”王掌櫃感慨不已，對著葉夢一豎起大拇指，“陸娘子，你真乃神人也！這普普通通的魚，到了你手裡，不僅半點腥味都沒有，還能變出這麼多花樣，香辣、酸鮮、麻辣、酸甜，道道都勾人胃口！”
葉夢一聞言，淺淺一笑，語氣謙遜：“王掌櫃過獎了，其實做魚，無非就是多琢磨，同一種魚，換不同的配料，調不同的醬汁，控不同的火候，就能做出不一樣的味道，您隻要多試幾回，也能琢磨出更多品種的魚菜來。”
“好！好！我記下了！多謝陸娘子指點！”王掌櫃連連點頭，滿臉敬佩。
又寒暄了幾句，王掌櫃引著葉夢依去了賬房，取來筆墨紙硯。
葉夢依謝過之後，便提筆伏案，開始認認真真地寫方子。
她知道，這方子是給酒樓大廚看的，步驟必須詳細，半點含糊不得。
第一張方子，是香辣魚。
她一筆一劃地寫著：“主料：鮮活草魚一條（約二斤）；輔料：乾辣椒二十個、花椒一小把、蔥薑蒜適量、豆瓣醬兩勺、料酒一勺、生抽兩勺、老抽半勺、白糖一勺、鹽少許、清水適量。
做法：第一步，草魚刮鱗去鰓，開膛去內臟，尤其要刮淨魚腹內的黑膜，這是魚腥的根源之一；
第二步，將魚剁成三指寬的魚塊，放入盆中，加一勺酒、三片薑片、少許鹽，抓勻醃製一刻鐘，去腥入味；
第三步，起鍋燒油，油溫六成熱（油麵微微冒煙，放入筷子，筷子周圍冒小泡），下入蔥薑蒜爆香，再加入茱萸、花椒、醬，小火慢炒；
第四步，倒入醃好的魚塊，大火快速翻炒，至魚塊表麵微黃，切記不可炒太久，以免魚肉變老；
第五步，加入清水，沒過魚塊即可，放入醬油、糖，大火燒開後，轉小火慢燉二十分鐘，讓魚肉充分吸收湯汁味道；
第六步，大火收汁，湯汁濃稠後，撒一把蔥花，淋一勺滾燙的熱油，激出香味，即可裝盤。”
寫完香辣魚，她又提筆寫酸菜魚的方子。
從魚片的片法——“刀要斜著下，片成約半厘米厚的薄片，魚骨切段備用”，到酸菜的處理——“醃好的酸菜洗淨，擠乾水分，切成細絲，入鍋炒乾水汽，口感更佳”，再到煮魚的火候——“魚片下鍋後，大火煮至魚片微微卷曲即可撈出，煮久了魚片會碎，口感也會柴”，
甚至連去腥的小竅門——“魚片用蛋清和澱粉抓勻上漿，既能去腥，又能讓魚片更嫩滑”，都寫得一清二楚。
接著是水煮魚。
葉夢一特意標注了關鍵步驟：“豆芽焯水後鋪在碗底，既能墊底吸味，又能解膩；
炒底料時，多放油和茱萸，香味更濃鬱；最後淋熱油時，油溫一定要高，這樣才能激出花椒和茱萸的香味，這是水煮魚麻辣鮮香的關鍵。”
最後一張方子，是鬆鼠魚。
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這道菜最是費功夫，葉夢一寫得格外詳儘。
從選魚——“最好選一斤半左右的鱖魚，肉質細嫩，刺少”，到改刀——“從魚背開刀，剔除魚骨，注意不要劃破魚皮；
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