程子華說：“似乎賣相上麵也已經做了改進。‘色香味形器’，之前的魚皮味道很好，美中不足的是略帶淩亂。這道白雲豬手上雙手虛托，有沒有什麼典故來源說法來著？”<\/p>
一邊說，一邊看向了林佳茵。林佳茵不由得微笑起來，說：“老板，你看清楚了，不是雙手托月。這道菜還沒有完成呢，托著的東西，那妹子手裡正在捏弄著。姐姐，我這邊看不清楚，你那邊看看，她在做什麼？”<\/p>
揚起下巴，眯起明眸，林小麥說：“她在捏果子，手真巧啊，這做的是個……桃子？”<\/p>
程子華就笑了，說：“做桃子有什麼難的，不過是麵點師入門基本功而已？老大，你還記得那個被譽為‘被神匠神親吻過雙手’的廚師麼？他能夠用麵粉，糖膠等等，做出任何你能夠想象出來的動物。跟活的一樣。”<\/p>
麥希明微微頷首表示讚同，說：“我當然記得了。他還把珠寶設計工藝中的失蠟法引入了熱廚中。用可食用的蠟來為熱菜倒模。那天我們吃的是一隻小鴨子，做得可真是纖毫畢現。鬨得在場的女士尖叫起來，後來知道是用肉餡做成之後，就是更響的尖叫了……”<\/p>
林小麥很認真地糾正道：“不是的哦。這就是中西式廚師區別的地方了。中式廚師，全靠一雙手。”<\/p>
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再仔細地看那妹子，麥希明眼底閃過一絲驚訝：“真的，她竟不借助任何工具，直接用手捏？”<\/p>
妹子手臂垂直於案板，輕輕一旋，醒好的白麵團就在她掌底變成一張均勻的小圓餅。拿起小圓餅來，妹子對大家介紹道：“大家好，我叫餘勝娣。原來在鼎上天湯涼菜部做主理工作，今日有幸在大家麵前獻藝。我要做的還是我擅長的涼菜白雲豬手。我做的白雲豬手，是經過自己琢磨改良的，現在豬手已經經過脫骨焯水了，刷了九道酸，稍為放涼後，上鍋蒸熟即成。為了美觀大方，我還要做七個伴碟的子母桃兒。”<\/p>
原隻白桃新鮮榨出桃子汁來，餘勝娣打開榨汁機的瞬間，清幽芳甜，沁人心脾的桃兒汁香氣，愣是在左右熱廚的葷香中刷出了存在感！<\/p>
把桃汁兌入了栗蓉中，按照“先少後多，先慢後快”的原則，貼邊注入，輕輕攪拌均勻，再兌入少許的蜂蜜和白糖——要想甜，加點鹽。撒入耳挖勺那點丁點多的細鹽。<\/p>
不過幾分鐘功夫，一團香噴噴的餡料就做好了。坐得近的林小麥忍不住不爭氣的眼淚都要從嘴角流出來了，拚命猛咽，說：“那個餡料似乎就這麼白嘴吃都可以了。姑娘動作好麻利呀……”<\/p>
麥希明嘴角邊泛起一絲笑容，說：“就算是白嘴可以吃，你也不怕齁得慌？”<\/p>
林小麥說：“我很喜歡吃甜食的。哪次去吃糖水我不是全部吃完來著。何況……她的餡料裡放的是果汁、蜂蜜，白糖一丁點，全靠細鹽吊出甜味。但凡有點兒數學功底都能算得出來，沒有超標，完全符合健康要求呢。”<\/p>
把餡料裹入發麵團中，餘勝娣左手固定右手微轉，麵團在她雙掌中一轉圈的功夫，就捏成了個圓乎乎的桃子屁股出來，翻轉了個個兒，仍舊是左手固定，換成右手三個指頭輕攏慢撚。林佳茵眯著眼睛凝神瞅了一會兒，恍然道：“姐姐，這不是舊時歡喜樓點心部總廚佘四眼的拿手好戲麼，叫……叫……叫……”<\/p>
卡殼了半天，想不起來了。林小麥說：“叫‘田螺法’。名字有點兒接地氣。”<\/p>
“對對對，就是叫這個手法！”林佳茵歡然叫道，“佘師傅的招牌動作，就是右手三隻指頭在動，俗語說，三隻指頭捏田螺，時間一長，這個手法就叫開了，變成了佘師傅的獨門手法。”<\/p>
程子華說：“然後現在還傳承下來了？話說，他們每個人都有一身本事，難道擔山文不忌諱帶藝投師這種事情麼？”<\/p>
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