酒釀饅頭的關鍵
看完一遍視頻教學後，秦淮不信邪，又看了一遍。
這一次他有了新的收獲。
他發現人和人之間確實不能一概而論。
視頻裡的江承德，動作行雲流水，狀態閒庭信步，饅頭做到一半還有時間和老婆聊天，還能離開廚房去哄孩子，還能順便熬個米粥切點小菜。
視頻外的他，全程精神高度緊張，雙眼盯著麵團關鍵時刻甚至不敢眨眼。眼睜睜的看著麵團這樣、這樣、這樣和那樣之後，就變成了槐花饅頭。
大腦：會了麼？
手：滾！
秦淮不信邪，又看了一遍。
秦淮開始撓頭了。
他知道，每樣平平無奇的東西都可能蘊藏著看不出來的絕學。
比如發麵，理論上就是麵團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵團膨脹的過程。可實際操作起來，百餘年間無數白案廚師的智慧總能給這簡單的小步驟增添一些特殊的技巧。
書上寫的是一回事，實際操作又是另一回事。看別人做是一回事，自己學也是另一回事。
秦淮當年研究酒糟饅頭的時候，根據食譜上的做法做不出食譜上的味道。現在看江承德的視頻教學，他的直覺告訴他，就算跟著視頻上的做法，也做不出視頻裡的饅頭。
絕學不是這麼好學的。
多少天賦不佳的廚師跟著老師傅手把手教學都學不出來，光靠看視頻學實在是有點太難了。
秦淮第1次有點理解秦從文這麼多年的內心活動。
同樣都是做麵點的，你也有手，我也有手，這也是麵團，那也是麵團。相同的環境之下，揉出來的麵怎麼就差距這麼大呢。
槐花饅頭的教程，別說最關鍵的那一步：用少量蜂蜜給麵團發酵的步驟秦淮有些沒看懂其中的玄妙之處，就連貫穿全程的對麵團的揉搓，秦淮都有點沒看懂。
這究竟是個什麼手法？怎麼這樣這樣那樣和那樣之後麵團就變得這麼完美了。
原材料不是灰麵和蕎麥麵的混合麵嗎？
這種原材料，怎麼可能會揉出如此光滑，蓬鬆度如此良好，彈性、延展性、濕潤度各方麵都如此適饅頭的麵團。
看三遍槐花饅頭的視頻教程無果後，秦淮開始研究酒釀饅頭的視頻教程。
酒釀饅頭和酒糟饅頭其實是同一種食物，隻不過名字叫法不同。秦淮曾經研究過，對製作過程非常熟悉。
讓他略感安慰的是，秦婉的水平非常親民。
和江承德的手不同，秦婉的手是一雙標準的家庭主婦的手，手上各處薄繭的位置都更像是繡花、勞作時產生的，手指修長，指甲圓潤，這一雙漂亮細膩輕柔的手。
她揉麵時的動作和她的手一樣細膩、輕柔，且慢。
慢，是在教學過程中一個很好的點。
慢才能看清楚她每一步的動作，慢才能感受到何處關鍵，何處無傷大雅。秦婉在做饅頭的時候非常細心，從頭到尾沒有離開過案板附近，就連枯燥的發酵過程也一直守在邊上。
得益於這位細心的老師，秦淮在看教學視頻的第1遍，就發現這道來自於秦記餑餑鋪百年家傳秘方的酒釀饅頭的精妙之處。
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溫度。
溫度的掌控幾乎貫穿整個酒釀饅頭的製作過程。
和麵時的溫水，反複揉搓時的降溫，發麵過程中的保溫，排氣孔時墊在案板下的用熱水浸透的濕棉布，甚至於上鍋蒸製時需要時不時用鐵鉗撥弄調整的灶火，都彰顯著做好酒釀饅頭的關鍵因素是溫度和火候。
秦婉沒有說氣話，酒釀饅頭確實不是單憑一張方子就能偷走的技法。
在沒有溫度計、濕度檢測儀、更方便控製火候的煤氣灶、量杯、刻度秤、保溫裝置的年代，想要掌控這些，就得靠廚師千百次的練習和精準的直覺。
而秦淮，恰恰是一個很有直覺的廚師。
並且擁有非常齊全的現代科技。
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