【第817章 脆殼的酥、內裡的嫩、爆汁的鮮、鹵湯的醇……】
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他又指了指旁邊另一個封著的陶缸：
“老湯發酵失敗，是因為隻靠莧菜梗發酵，隻有鹹臭，沒有鮮香。”
“真正的鹵湯，得加乾香菇、筍乾、黃豆豉，配上十幾種香料，低溫慢發酵三天，熬的時候再棒骨吊底，臭裡帶鮮，鮮裡藏香，不是光臭就行。”
“炸製火候失敗，是因為一遍炸到底，外皮硬，內裡乾。”
他拿起漏勺，指著油鍋，“臭豆腐要複炸。低溫慢炸，把內裡炸透、鎖汁；高溫快炸，把外皮炸酥、起殼。外酥裡嫩，咬開爆汁，不是靠鹵汁澆進去的，是豆腐本身的汁水鎖在裡麵。”
三句話，句句點在要害上。
剛才還覺得陳師傅狂妄的人，這會兒都沒聲了。
人家不是空口說白話，是從原料到工藝，全方麵碾壓。手工鹽鹵豆腐、骨湯底鹵、兩次複炸…… 哪一樣都比祖傳老湯的常規做法更講究，更費功夫。
淺風吟唱張了張嘴，想反駁，可人家說得頭頭是道，他連 “鹽鹵豆腐” 和 “石膏豆腐” 的區別都說不清，憋了半天，隻憋出一句：“說得好聽有什麼用，做出來不好吃還不是白搭！”
陳師傅沒理他，抬手開火熱鍋，準備開始製作。
油鍋溫度升到五成熱，他一塊塊夾起豆腐胚下鍋，小火慢浸。
“第一遍炸，定型，逼出豆香，把汁水鎖在裡麵。” 他語氣平淡，像是自言自語，手上動作卻穩得驚人，豆腐在油鍋裡慢慢浮起，顏色慢慢變深，卻半點不焦。
炸到四麵微黃，他迅速撈起控油。等油溫升到八成熱，“嘩啦” 一聲又倒回去複炸。
“滋啦 ——”
油花劇烈翻滾，也就十幾秒功夫，豆腐表麵瞬間起了一層細密的脆殼，金黃金黃的，看著就酥得掉渣。
撈出來控油，陳師傅舀起一勺鹵汁，順著豆腐頂麵輕輕澆下去。鹵汁順著脆殼的縫隙往裡滲，卻不泡軟外皮，緊接著抹上一層特製的蒜香辣醬，撒上榨菜碎、花生碎、小香菜，最後點了一滴香油。
整套動作行雲流水，沒有半點多餘。
成品端出來，看著和普通臭豆腐差別不大，可那股味道卻完全不同。臭得醇厚，香得綿長，混著花生香和蒜香，直往人鼻子裡鑽，聞著就讓人咽口水。
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工作人員端著盤子分下去，全場都安靜了，所有人都盯著前排試吃員的臉，等著第一反應。
剛才誇挑戰者誇得最凶的那個大叔，捏起一塊吹了吹，一口咬下去。
“哢嚓 ——”
脆殼破開的瞬間，滾燙的鮮汁直接在嘴裡爆開，軟嫩的豆腐綿密細膩，豆香混著鹵香湧上來，鹹鮮香辣層層遞進。
骨湯的鮮、香菇的醇、發酵的香，還有花生碎的脆、榨菜的爽，一口下去，口感和味道全有了。
大叔眼睛瞪得溜圓，嚼了好幾下才咽下去，一拍大腿：“我滴個乖乖！這才叫臭豆腐啊！”
“外酥裡嫩，真爆汁啊！裡麵嫩得跟水豆腐似的，外皮還這麼脆！” 旁邊的女生一臉震驚，“鹵湯也太香了吧？不是光鹹，是鮮！臭得正，香得更足，比剛才那個好吃太多了！”
“我的天，我以前吃的都是假臭豆腐吧？這層次感絕了！”
“完了完了，又碾壓了…… 人家這才叫講究，祖傳老湯跟這個一比，確實糙了點。”
議論聲瞬間炸開，比剛才魷魚反轉的時候還要熱鬨。誰也沒想到，連臭豆腐這種靠老湯底子的品類，美食城都能做得更勝一籌，還勝得這麼明顯。
評委席上，劉敬山老爺子細細品完一塊，閉上眼睛回味了好半天，才緩緩睜開眼，臉上滿是讚許。
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