，劉舉起膾刀說：“別抓我！我隻是個廚子！”追兵見那的確是膾刀無疑，遂不顧而去。
一把膾刀便是一張臉譜。
斫膾如庖丁解牛，不諳此道者削出來的魚片大小參差，厚薄不均；高手為之，進乎技矣，有如藝術。練成此技離不開大量練習。以唐人之傾心可以想見，必然常常遇到得鮮魚，卻一時找不到廚子的情況，那就唯有親自操刀。
熟能生巧，上手多了，社會上廚師成材率直線上漲，有些人表麵上是公卿大臣，實際上卻是一個廚子。
唐太宗李世民的大哥李建成還是太子的時候，一次有人饋送了鮮魚，李建成急召廚師做膾來吃。座上兩位大臣——禮部尚書唐儉和司農少卿趙元楷——聽罷，居然自告奮勇地站起來說：“殿下何需庖廚，我倆就擅斫膾。”二人就那麼身著公卿衣冠，取過膾刀，在東宮殿上為太子斫起了魚片。
做魚膾禁沾生水，刀手的砧板或碟子上預先鋪就一層草灰，再覆白紙，以此來吸收魚肉汁液。斫魚時，先切掉魚鰭，然後在刀刃上塗抹魚油或魚腦，避免魚肉粘刀。
有一次，為吃魚蝦獻出寶貴生命的孟浩然見識了美女刀手的表演，大為興奮，忍不住高呼：“美人騁金錯，纖手膾紅鮮。”
纖纖玉手，冰肌霜膾，魚美，人也美，委實秀色可餐。
男子刀法，則勝在剛猛迅疾，正所謂“飛刀膾鯉”。
李白東遊齊魯，蒙仰慕者攜魚酒款待，乃作《酬中都小吏攜鬥酒雙魚於逆旅見贈》：
魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。
山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人。
意氣相傾兩相顧，鬥酒雙魚表情素。
雙鰓呀呷鰭鬣張，跋剌銀盤欲飛去。
呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。
為君下箸一餐飽，醉著金鞍上馬歸。
杜甫亦多次觀摩絕技，擊節歎賞：“饔子左右揮雙刀，鱠飛金盤白雪高。”隻見廚師左右揮刀，案前碟子裡如同雪花飄落，白嫩的魚片高高堆起。
杜甫是懂膾的，有一年冬季，他赴閿鄉縣（地屬今河南靈寶）縣尉宴請，作《閿鄉薑七少府設膾，戲贈長歌》，備述製膾食膾過程：
薑侯設膾當嚴冬，昨日今日皆天風。
河凍未漁不易得，鑿冰恐侵河伯宮。
饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。
無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥。
偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。
落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。
新歡便飽薑侯德，清觴異味情屢極。
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東歸貪路自覺難，欲別上馬身無力。
可憐為人好心事，於我見子真顏色。
不恨我衰子貴時，悵望且為今相憶。
宴會的主人於嚴冬之際鑿冰取魚，交與刀手當席斫批。刀快無聲，膾落如雪，去骨留肉而雜以春蔥同享。“落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。”謂魚片鮮美，未曾沾濕盤底所覆的白紙，已為食客伸筷搛走。
為了尊重照顧年老的杜甫，主人特地給他留下腹腴一臠，免得杜甫手慢，每次沒等拿起筷子，盤中魚片就被搶光了。“腹腴”
是指魚的胸鰭到肚子那一塊細密無刺的純肉，是整條魚的精華所在，遵照先秦古禮，請人吃飯，這一塊肉理所應當留給席間尊客。
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