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蒜，為一年生或二年生草本植物，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。中國原產有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產於歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代由張騫從西域引入中國陝西關中地區，後遍及全國。中國是世界上大蒜栽培麵積和產量最多的國家之一。
蒜（garlic），學名：Alliumsativum，garlic，百合科蔥屬植物，為一年生或二年生草本植物，味辛辣，古稱
葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。中國原產有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產於歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代由張騫從西域引入中國陝西關中地區，後遍及全國。
大蒜在我國曆史上有大、小蒜之分。《說文解字》：“蒜，葷菜也”，沒有論及大、小蒜的問題。《齊民要術。種蒜第十九》：“蒜，有胡蒜、小蒜”，但大、小蒜的區別沒有得到解決。《本草綱目》對此作了全麵的補正：小蒜“中國初惟有此，後因漢人得胡蒜於西域，遂呼此為小蒜以別之”，“家蒜有二種：根莖俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者葫也，大蒜也”。“小蒜之種，自蒚移栽，從古自有”，“大蒜之種，自胡地移來，至漢始有”。這幾段論述，使我們明確了以下三個方麵的問題：
首先，明確了大、小蒜的產地來源。即小蒜（又叫卯蒜）係原產於我國的大蒜。其間的關鍵是“自蒚移栽”。關於“蒚”字，《辭海》中有注為“蒚，山蒜，蒜之生於山者名蒚”，此外還有澤蒜、石蒜等稱謂。是野生於山地的大蒜之古稱，至於大蒜亦即胡蒜，“張騫使西域，始得大蒜、胡荽”，是從我國西北邊陲甚至更遠的地方引進。其次：明確了大、小蒜的鱗莖以及品種特性的區別，“小蒜雖出於蒚，既經人力栽培，則性氣不能不移”，現今我們常見的紫皮蒜、白皮蒜仍保留了大、小蒜之區別，紫皮蒜辣味甚濃而白皮蒜辣味略遜可為佐證。第三，小蒜，在我國栽培的曆史長，而大蒜的栽培曆史則相對短一些，隻不過張騫引進的大蒜由於瓣大味辛甘的特性優於原產於我國的小蒜，因而發展比較迅速。而我們目前所栽培食用的大蒜都淵源於這二種，則毫無疑義。
中國是世界上大蒜栽培麵積和產量最多的國家之一。中醫認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症積，解毒、殺蟲的功效。蒜中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，並有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚並增強其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類致癌物在體內的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位於塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。
蒜的種類的分類方法很多，一般按鱗莖的皮色可分為：白皮蒜和紫皮蒜。按蒜瓣的大小分為：大瓣蒜和小瓣蒜。按是否抽薹，還可分為：有薹種和無薹種。按種植方法的不同分為：青蒜（蒜苗）和蒜黃。烹飪應用中的品種有：河北永年大蒜、河南洛瀆金蒜、上海嘉定大蒜、江蘇太倉白蒜、江西龍南大蒜、上高大蒜、廣東金山火蒜、四川獨蒜、新疆昌吉大蒜、山東蒼山大蒜等。《中國實業誌》載：“蒜一身殆無不可食，而與有腥氣之肉類，共煮之，可以除腥氣”。
蒜入饌方法頗多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、調料、點綴之用。以蒜瓣配製的菜肴有：江蘇燉生敲、四川大蒜燒鯰魚、廣東蒜子瑤柱脯...蒜用做調料就更多見了，如四川的蒜泥白肉，又如山東的蒜泥黃瓜、夏季食用的涼麵的菜碼中加蒜泥。蒜具有殺菌和防癌的功效，每100克鮮蒜中，含水分64~72克，蛋白質3.6~6.9克，碳水化合物22~30.3克，蒜還含有大蒜素，具有殺菌作用。中醫認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾
胃，消症積，解毒，殺蟲的功效。
保健食品注意事項
命名
“蒜頭”多數人也會稱為“大蒜”。將其種在土壤中或淺水中，剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗，有的地區將此嫩苗也稱為“大蒜”，但也有很多地區將此綠苗稱為“蒜苗”，還有地區稱此嫩苗為“蔥花”（如山東）。蒜頭繼續生長到開花期，會長出較硬的花柄托住上麵的花，有的地區稱此花柄為“蒜苗”，但很多地區稱此花柄為“蒜薹”。
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