下午店裡客滿為患。
取號機“滴滴”的吐票聲就沒停過，大堂裡交織著吸溜麵條和低聲交談的聲音。
開放式廚房裡，溫度居高不下。
唐落和餘陽兩人滿頭大汗。
範理站在中間，單手抄起一盆麵粉，倒進不鏽鋼大盆。
“手上動作別停，耳朵豎起來。”範理擰開水龍頭，接了一盆水。
唐落和餘陽背脊一僵，手上的動作本能地放輕，豎起耳朵。
範理端著水盆，目光落在兩人身上。
“白案的根是什麼？”範理問道。
“麵！”兩人異口同聲。
“對，也不全對。”
範理手指沾了點水，彈在乾麵粉上，“是水溫。麵分死麵，發麵，半發麵。你們去比賽，花裡胡哨的造型是加分項，但真正決定生死的，是麵團本身的質感。”
範理左手端盆，右手五指張開，探入麵粉中。
“冷水麵講究韌，溫水麵講究柔，沸水麵講究糯。很多人揉麵，水溫全憑感覺。”
範理手腕快速攪動，麵粉和水在盆裡迅速凝結成絮狀。
“餘陽，你說，灌湯包的麵皮，該用多少度的水？”
餘陽一邊切菜，一邊快速回答道，“冬用溫水，夏用涼水。溫度大概在三十度到四十度之間。”
“那是普通的標準。”
範理將絮狀的麵團倒在案板上，雙手壓上去，“要想皮薄如紙，還能兜住滾燙的湯汁不破，水溫必須精確到體感微涼。冬天二十度，夏天十度。利用揉麵的摩擦力，把麵團自身的溫度提上去。”
啪！
範理雙手發力，麵團在案板上發出一聲悶響。
“聽聲音。”
範理動作不停，推，拉，揉，按，一氣嗬成，“這叫‘麵聽聲’。麵筋形成的厚度，全在這個回聲裡。聲音越沉，麵筋越緊。”
不到三分鐘。
一個表麵光滑如玉，沒有一絲乾粉和裂紋的麵團出現在案板上。
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“這叫‘三光’。”
範理拿起麵團，手指在表麵輕輕一按。
麵團凹陷下去，瞬間又彈了回來，恢複原狀。
“盆光，麵光，手光。這隻是基本功。”
範理拿起一條濕毛巾，蓋在麵團上，“最難的是醒麵。不要死等時間。觀察麵團表麵的光澤。光澤從水潤變成啞光，這就叫‘醒透了’。多一分麵發酸，少一分皮發硬。”
唐落和餘陽在一旁看得眼睛發直。
他們自然知道，範哥這是在給他們開小灶。
這種揉麵的發力技巧，水溫的精準控製，還有醒麵的判斷標準，放在任何一家大酒樓，那都是主廚不外傳的吃飯手藝。
“記住了嗎？”範理轉頭看了他們一眼。
“記住了！”兩人瘋狂點頭。
唐落在圍裙上擦了擦手，大著膽子問道，“範哥，那如果比賽的時候，遇上要求做發麵怎麼辦？”
範理拍了拍手上的麵粉，走到一旁的配料架前。
“發麵？”
範理拿出一個小罐子，裡麵裝著老麵，“發麵講究一個‘酵’字。現在外麵都用乾酵母，速度快，但少了那股麥香。”
他從罐子裡摳出一小塊老麵。
“用老麵發酵，必須加堿中和酸味。加堿的手法，是一門絕活。”
範理將老麵丟進溫水裡化開，重新取了一盆麵粉。
“看清楚了。”
範理將老麵水倒入麵粉中，快速揉成團。然後抓起一小撮食用堿麵，不是撒在麵上，而是均勻地抹在案板上。
“把麵團按在堿麵上，用手掌根去推。這叫‘戧麵’。”
範理手腕翻飛，麵團在案板上不斷折疊，推拉。
“一層一層地戧進去，堿麵受熱均勻，麵團發出來才白淨，不會有黃斑。蒸出來的包子，就算放冷了，麵皮照樣鬆軟。”
範理講得很細致。
每一個步驟的力道，每一處細節的判斷。
整個下午。
範理一邊應對著外麵如潮水般的訂單，一邊見縫插針地將白案的核心技巧掰碎了喂給兩人。
從麵團的處理，到餡料的調配，再到包捏的手法。
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