第 25 章 楚師傅講解魯菜特色

精準。

1. 爆：魯菜標誌性技法，分為油爆、醬爆、蔥爆等，講究旺火速炒，食材斷生即可，如油爆雙脆，要求刀工和火候把控極嚴。

2. 扒：魯菜的“功夫菜”技法，食材先煎或炸至定型，再用湯汁慢煨入味，最後勾芡收汁，成品整齊美觀、軟爛入味，如扒肘子。

3. 溜：分為脆溜、軟溜，食材經炸或蒸後，淋上酸甜或鹹鮮的芡汁，口感外酥裡嫩或滑嫩，如糖醋黃河鯉魚。

4. 燒：多為紅燒，食材焯水後煸炒，加高湯和調料慢燒至收汁，色澤紅亮、味道醇厚，如紅燒大蝦。

5. 蒸：注重原汁原味，常用荷葉、竹籠等器具，保留食材本味，如清蒸加吉魚。

此外，魯菜的湯品製作堪稱一絕，分為“清湯”和“奶湯”，清湯清澈見底、鮮香醇厚，奶湯濃白如乳、營養豐富，是許多菜肴的調味基底。

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