【第106章 橙釀蟹】
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轉身出了賬房，她沒有回前堂，而是徑直去了後廚。隻有兩個幫廚在角落裡清洗著要用的食材。張師傅和李師傅大概在休息。
蘇茉洗淨手，係上圍裙。她需要做點什麼，將心頭那點莫名的滯澀與飄忽不定的思緒，通過指尖實實在在的觸感，重新錨定在這充滿煙火氣的方寸之地。
做什麼呢？她目光在潔淨的灶台和琳琅滿目的食材架上逡巡。秋風起，蟹腳癢。正好有相熟的漁戶送來了些肥美的河蟹，公的膏滿母的黃肥，還養在缸裡。她想起曾在某本雜記上看過的古法，又結合自己的一些想法，心裡有了計較。
橙釀蟹。正是風雅也最費工夫的菜式之一。
她挑了幾隻大小勻稱蟹殼青黑的母蟹，刷洗乾淨，上籠蒸熟。等待的間隙，取來十數個新鮮飽滿的橙子，在頂端五分之一處切開，小心地用特製的弧形小刀，將橙子內部的瓤肉一點點挖出，隻留下一個完整的、帶著濃鬱橙香的殼，底部稍留些許橙肉汁水，不能破皮。這是個極考驗耐心的細活，稍有不慎，橙皮便容易破損，前功儘棄。
蘇茉做得分外專注，指尖穩穩地控製著刀尖的弧度，將那些紛亂的思緒也一並摒除在外，眼中隻剩下手中圓潤的橙子和需要剔除的白色筋絡。
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蟹蒸好了，揭開籠蓋，熱氣混合著鮮香撲麵而來。她將蟹取出，晾到不燙手，便開始拆蟹。這是另一重精細功夫。蟹腿、蟹鉗、蟹身，分門別類，用特製的小銀錘、銀鉗、銀剔，一點點將雪白的蟹肉和燦金的蟹黃完整地剔出，不能混入半點碎殼。
她做得極慢，也極穩，全副心神都凝聚在指尖那一點瑩白與金黃之上，仿佛在進行一場沉默的儀式。當所有蟹肉蟹黃最終彙聚在潔白的瓷碗中，宛如一小堆碎金散玉時，她心中那點煩躁，似乎也隨著這繁瑣卻有序的過程，被一絲絲抽離沉澱。
接下來是調味。她不用過多的香料掩蓋本味，隻取少許薑末、極細的鹽、一丁點糖，又舀了一小勺剛才蒸蟹時盤底凝聚的蟹汁，與蟹肉蟹黃輕輕拌勻。最後，將調好味的蟹肉蟹黃，小心地分量均勻地釀回那些挖空的橙盅裡，壓實，蓋回切下的橙子頂蓋。一個個橙黃色、圓滾滾的橙釀蟹便初具雛形。
最後一步，上籠再蒸。這一次火候和時間更要精準。需用中火讓橙皮的清香與蟹肉的鮮甜在蒸汽中緩緩交融，時間短了，風味不融，久了，蟹肉易老，橙香亦會發苦。
蘇茉靜靜守在小泥爐旁，看著蒸籠邊緣冒出嫋嫋白汽，鼻尖漸漸縈繞起一種奇異的複合香氣——橙子的清新果香絲絲縷縷滲透出來，與蟹肉的鮮甜豐腴糾纏在一起，形成一種難以言喻的誘人的醇厚鮮香。
時辰到，撤火。她小心地揭開籠蓋，熱氣氤氳中，十數個橙釀蟹整齊碼放，橙皮經過蒸製，顏色轉為更深沉的暖黃，微微有些透明，能隱約看到內裡飽滿的餡料，頂端的小蓋子也嚴絲合縫地蓋著，像一個個藏著珍寶的小小燈籠。
她取出幾個，小心地用乾淨紗布吸去表麵多餘的水汽，待其晾到溫熱不燙手，用油紙分別仔細包好，放入兩個乾淨的竹製提籃。又在其中一個籃子裡，多放了一小碟她自己調的、用薑醋和少許糖熬成的蘸汁。
提著籃子走出後廚，天邊已染上了淡淡的暮色。趙大和趙王氏正在後院收拾晾曬的乾貨。
“趙叔，趙嬸，”蘇茉喚道，將兩個籃子遞過去，“勞煩你們跑一趟。這個，”她指著那個放了蘸汁的籃子，“送去縣衙後宅，給崔大人。就說是酒樓新試的秋日時令點心，請大人嘗嘗。” 她語氣平淡，仿佛真是尋常贈送。
趙大憨厚地點頭：“哎，好嘞，姑娘。”
她又指著另一個籃子：“這個，送去張主簿府上，也說是新做的點心，請他們嘗嘗。”
趙王氏接過，笑道：“姑娘真是有心，記掛著張姑娘。我這就去，張夫人和張姑娘見了，定是高興的。”
看著趙大夫婦提著籃子匆匆離去的身影，蘇茉站在漸漸籠罩下來的暮色裡，輕輕舒了口氣。
心頭那點殘餘的說不清道不明的煩悶，似乎隨著這籠精心製作的橙釀蟹的完成與送出，也悄然消散了大半。
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