就好一口吃的。
前幾天有幾個生意上的朋友從清河縣回去，跟我提起你們飯莊，說這兒的菜做得一絕，我還不信。
今天親自來嘗了，確實名不虛傳。”
說到菜，孫師傅的表情鬆動了一些。
他看了一眼桌上的菜，從清湯燕菜開始講起：“這道清湯燕菜，關鍵在於湯。
燕窩本身沒什麼味道，全靠湯來提鮮。
我們的高湯是拿老母雞、金華火腿、豬骨、乾貝吊的，吊足八個鐘頭，中間要撇三次浮沫，最後用雞蛋清澄清，出來的湯才能清澈見底、鮮而不腥。
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燕窩要提前用溫水發，發透了再揀去雜質，上桌前用滾湯衝一遍，不能煮，一煮就化了。”
張老板邊聽邊點頭，眼神裡帶著讚歎。
孫師傅又指著黃燜魚翅：“魚翅的做法跟燕窩有相似之處，但更考驗火候。
魚翅發製要三天，每天換水，水溫不能高也不能低。
燜的時候用砂鍋，小火慢燜兩個鐘頭，讓高湯的味道滲進魚翅裡，但又不能燜過頭，否則魚翅就散了，吃起來沒有那種彈牙的口感。”
“那這道三套鴨子呢？”張老板指了指桌子中間那道大菜。
“這道菜費工夫，”孫師傅說，“三套鴨子，最外麵是鴨，中間是雞，最裡麵是鴿子。
三隻禽類都要先去骨，保持皮肉完整不破。
去完骨以後層層套好，加高湯上籠蒸四個鐘頭。
成品的特點是一道菜能吃到三種口感。
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