是你的。做不好——」
「我明白。」何雨柱點點頭，「做不好，從頭再來。」
周德海看了他一眼。那雙不大的眼睛裡精光一閃，沒說話，走了。
晚上的席是軋鋼廠李副廠長請客，八個人，要一桌家常菜。周德海指定何雨柱做一道回鍋肉——川菜入門，也是川菜巔峰。做好了不容易，做砸了更不容易，最適合試新人。
何雨柱站在三灶前，灶火呼呼地舔著鍋底。
他先選肉。五花肉一塊，肥瘦相間，三寸寬二指厚。冷水下鍋，加蔥、薑、花椒、料酒，大火燒開轉小火。煮到七八成熟，撈出晾涼。
切片。抱丹境的手勁控製得恰到好處，每片肉二毫米厚，肥瘦相連，厚薄如一。何雨柱把切好的肉片碼在盤子裡，像一排整齊的書頁。
配料。青蒜苗斜刀切段，豆瓣剁細，甜麵醬少許，醬油、白糖、料酒各備一勺。
鍋燒熱，下肉。
這是最關鍵的一步。肉片入鍋，要炒出」燈盞窩」——肉片受熱捲曲，中間空心像燈盞。何雨柱的手穩如磐石，鍋鏟翻動的節奏像心跳，不快不慢。肉片在鍋裡滋滋作響，油脂被逼出來，肥肉部分變得透明，瘦肉部分捲成了窩。
豆瓣下鍋。
紅油翻滾，醬香四溢。何雨柱手腕一抖，鍋裡的肉片和豆瓣翻了個個兒，每一根肉片都裹上了均勻的紅油。他下甜麵醬、醬油、白糖，翻勻，最後下青蒜苗。
「滋啦——」
蒜苗入鍋的剎那，一股濃香衝天而起。後廚裡所有人都吸了吸鼻子，眼睛直勾勾盯著那盤肉。
何雨柱翻炒三下，鍋起，菜落盤。
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回鍋肉盛在白色瓷盤裡，肉片捲曲如燈盞，紅油浸潤，青蒜苗翠綠點綴其間。肥而不膩，瘦而不柴，色澤紅亮，香氣撲鼻。
周德海站在一旁，一直看著。
他沒說話，隻伸出筷子夾了一片肉，送進嘴裡。
咀嚼。
三秒後，他點了點頭。
「上菜。」
席散之後，李副廠長特意問了這道回鍋肉是誰做的。聽說是個十八歲的新人，他連說了三個」好」字，臨走時還多給了兩塊小費。
周德海把錢拍在何雨柱手裡。
「從明天起，你是豐澤園的三灶師傅。月薪三十五塊，外加小費分成。」
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