【第3章 上灶】
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趙師傅大號趙德柱，五十出頭，是豐澤園的頭灶，魯菜出身，早年還在宮裡做過事，據說是禦膳房某個太監的遠房親戚，學了幾手宮廷菜的皮毛，但擱在這年月的四九城，已經算是了不得的人物了。
他在豐澤園掌勺二十多年，帶出來的徒弟少說有幾十號，何雨柱的師父就是他。
“柱子，把那條鯉魚收拾了。”趙師傅係上圍裙，隨口吩咐了一句。
“好嘞，師傅！”何雨柱應了一聲，
從水盆裡撈起那條活蹦亂跳的鯉魚，放在案板上。魚大約二斤出頭，鱗片在晨光下泛著銀光，尾巴拍得案板啪啪作響。
左手按住魚頭，右手抄起刮鱗刀，從魚尾向魚頭方向逆著鱗片刮去，動作又快又穩，鱗片飛濺，不到半分鐘，整條魚已經刮得乾乾淨淨，連魚腹兩側的細鱗都沒放過。
刮鱗、去鰓、開膛、掏內臟、刮黑膜，一氣嗬成。將魚腹內的血線挑斷，用清水衝洗乾淨，魚身內外乾乾淨淨，沒有一絲腥氣殘留。最後在魚身兩麵各劃了幾刀，深淺一致，間距均勻，刀口翻開像一本書。
趙師傅餘光瞥了一眼，腳步微微頓了一下。
這刀工，不像一個十六歲的學徒能做出來的。
何雨柱沒有注意到趙師傅的目光，或者說，注意到了，但假裝沒注意。他把收拾好的魚放在托盤上，又開始處理別的食材。
今天上午的菜單他已經摸清楚了——紅燒鯉魚、蔥燒海參、糟溜魚片、九轉大腸，都是趙師傅的看家菜，也是魯菜裡的硬菜。
一個念頭忽然從腦海裡冒了出來。
有頂級廚藝在手，總不能一直藏著掖著。
豐澤園是他目前唯一能名正言順做飯的地方，也是他展示手藝、提升地位的舞台。與其等著不知道什麼時候才能出頭，不如今天就找個機會露一手。
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至於機會——機會是人創造的。
上午十點左右，後廚進入了最忙的階段。前頭的客人一波接一波地點菜，跑堂的扯著嗓子報菜名，趙師傅一個人守著三口鍋，顛勺翻飛，額頭上的汗珠子順著鬢角往下淌。他的兩個師兄——大師兄劉長河、二師兄孫德茂——各自守著一口鍋，也是忙得腳不沾地。
何雨柱在旁邊打下手，眼睛一刻不停地盯著趙師傅的手法和火候。頂級廚藝讓他的眼光變得極其毒辣，趙師傅每一個動作的意圖、每一勺調料的用量、每一次翻鍋的時機，都能看得明明白白，甚至能看出趙師傅在哪一步略有不足、在哪一步可以做得更好。
這不是狂妄，是係統賦予他的本能。
“糟溜魚片！快！”跑堂的在窗口喊了一嗓子。
趙師傅正在做九轉大腸，騰不出手，頭也不抬地喊了一聲：“長河，接一下！”
劉長河應了一聲，但他的鍋上還燉著蔥燒海參，火候正到關鍵處，一時半會兒走不開。他看了一眼正在旁邊切菜的何雨柱，猶豫了半秒，喊了一句：“柱子，你把魚片先給師傅碼好，師傅騰出手就來。”
何雨柱放下手裡的刀，走到操作台前。
但他沒有“碼好”那麼簡單。
他從水盆裡撈起那條提前片好的草魚——魚片切得厚薄不均，是二師兄孫德茂的手筆，刀工一般，厚的地方將近一厘米，薄的地方隻有半厘米出頭。何雨柱皺了皺眉，拿起菜刀，重新修整了每一片魚片，將厚的地方片薄，薄的地方保持原樣，不到兩分鐘，一堆厚薄均勻、大小一致的魚片整整齊齊地碼在了盤子裡。
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