色香味俱全
在長期的食羊過程中，宋人總結出了層出不窮的烹製方法。宋孝宗曾在宮中為他的老師胡銓擺過兩次小宴，據《經筳玉音問答》載，第一次以“鼎煮羊羔”為首菜，第二次是吃“胡椒醋羊頭”與“坑羊炮飯”。第二次，孝宗一邊吃一邊贊道：“坑羊甚美。”這次宴請中，禦廚就採用了不同的烹飪方法製作羊肉菜肴。
據《東京夢華錄》《夢粱錄》等不完全統計，羊肉製品主要有五十多種：排熾羊、入爐羊、羊荷包、炊羊、點羊頭、煎羊白腸、羊雜碎、羊舌簽、羊頭元魚、羊蹄筍、批切羊頭、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、鬧廳羊、美醋羊血等，各個部位都被開發出不同的吃法。
從羊肉的製作中，便可管窺宋朝的烹飪技藝相較前代有著質的飛升，炸、溜、爆、燉、煮、烤、煨、蒸、點、煎、蜜三十多種樣樣都有。如果說吃羊講究還隻是一種僅限富人在乎精細烹飪的錯覺，那對於其他食材的烹飪也花樣百出則代表了一種全民講究的整體氣質了。
食物，從宋之一代，開始呈現出越來越美的一麵。色、香、味俱全，成了從那時開始並延續其後千年的、人們對美食的基本認知。從刀功、配菜、加熱、著味到擺盤，整個食物的烹飪過程都浸潤著時人精湛的技藝與基本的審美。
從備菜起，宋人就會根據菜肴的做法不同，區分出不一樣的方法。比如，雞鴨魚蝦都有著令人喜愛的形狀，這類菜肴一般不會在形狀上進行人工雕琢，都以整隻的烹製出現，顯得樸素大方。
而另一些食物，就要根據需要拆分解體。比如，《東京夢華錄》載：
“坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉從便索喚，闊切片批，細抹頓刀之類。至晚即有燠曝熟食上市。”
《夢粱錄》也載：
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“杭城內外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬，不下十餘邊。……且如豬肉名件，或細抹落索兒精、鈍刀丁頭肉、條攛精、攛燥子肉、燒豬肝肉、膂肉、盦蔗肉。……肉市上紛紛，賣著聽其分寸，略無錯誤。”
因為豬肉的軟硬、肥瘦程度不同，所以，在切割的時候要採用不同的刀法，“闊切、片批、細抹、頓刀”等便是根據豬肉的上述特徵而選取的操刀方法。“細抹落索兒精”“鈍刀丁頭肉”等這些豬肉名稱，也都是因其刀法而得，操刀者切割時能夠做到“聽其分寸，略無錯誤”，可見這些肉販的刀工與刀法，已經嫻熟到出神入化的境界。
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