【第5章 灌湯小籠包】
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接下來是拌餡。將肉糜放入不鏽鋼盆。加入薑末、蔥水。
手呈爪狀，順著同一方向快速攪打。肉糜在盆中發出“啪啪”的拍擊聲。隨著攪拌，水分被完全吸收，肉質起膠，變得黏稠而富有彈性。
拿出皮凍。那塊皮凍色澤清亮，沒有一點雜質。菜刀輕輕一抹，皮凍碎成極小的顆粒，被倒進肉餡中混合均勻。
麵團的揉製更加考驗功夫。範理抓起石磨麵粉，加水，揉麵。
手掌的根部發力，推、拉、揉、按。麵團在手裡不斷變換形狀。不到三分鐘，原本散亂的麵粉變成了一個極其光滑、表麵泛著光澤的麵團。
不需要發酵，這是一種特殊的死麵技巧，追求的是皮薄且筋道，能兜住一汪滾燙的湯汁。
搓條，下劑子。手起手落，十幾個大小分毫不差的麵劑子排列在案板上。
拿擀麵杖壓平劑子。左手轉動麵皮，右手擀杖進退。兩秒鐘，一張中間厚、邊緣極薄的麵皮成型。
挑起一團肉餡放入麵皮中央。
這一刻，範理的手指真正展示了什麼叫藝術。左手托底，右手大拇指和食指捏住麵皮邊緣，迅速提拉、打褶。
旋轉的節奏與手指的動作完美契合。最後一個褶皺收口，中間留下一個細小的孔洞。
一隻成型的灌湯小籠包立在案板上。通體潔白，腹部圓潤。數了數，整整二十四個褶皺，間距絕對一致，堪稱強迫症患者的福音。
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沒有任何停頓，範理一口氣包了十個，擺進鋪著特製墊紙的竹蒸籠裡。
開火，上汽，放蒸籠。
時間，精準卡在七分鐘。
範理站在灶台前，看著秒表倒計時。隨著溫度升高，竹蒸籠的縫隙間開始溢出一絲絲白氣。
起初隻是淡淡的麵香。
第三分鐘，麵香中混入了一股極致的鮮甜味。那味道極具穿透力，直接鑽進範理的鼻腔。
範理不自覺地咽了一口唾沫。這味道，完全無法用言語形容。沒有常見的濃重香料味，全是頂級食材本身的純粹鮮香。胃部開始瘋狂分泌胃酸，饑餓感瞬間放大了十倍。
“滴……”
七分鐘到。關火。
範理掀開蒸籠蓋子。
大量熱氣升騰而起。視線透過水霧，十個灌湯小籠包靜靜地躺在籠屜裡。
受熱後，裡麵的皮凍完全化為湯汁。原本白皙的麵皮變得近乎半透明，甚至能隱約看清裡麵那一兜微微晃動的琥珀色湯汁。包子徹底塌了下去，像一個個精致的半透明燈籠。
範理咽了咽口水，拿過一個小碟子，倒上一點香醋，拿起筷子。
吃灌湯包有口訣：輕輕提，慢慢移，先開窗，後吸湯。
筷子精準地夾住包子頂端的收口處。網上提起。
麵皮展現出了極度誇張的韌性。被裡麵沉甸甸的湯汁墜得拉長，甚至能看到下方的麵皮被撐到了極致的薄度，卻一點破裂的跡象都沒有。
將其移到湯勺中。
範理低頭，在包子側麵輕輕咬破一個小口。
瞬間，一股滾燙的熱氣夾雜著核彈級別的鮮味衝進口腔。
範理顧不上燙，對準那個小口，猛地一吸。
琥珀色的湯汁湧入舌尖。極鮮、極濃鬱。豬骨的醇厚與黑豬肉的鮮甜完美融合在一起，沒有一點點油膩感，反而帶著一絲清冽。高溫將味蕾全部打開，這股鮮味順著喉嚨直衝胃部，整個身體都因為這股味道產生了輕微的顫栗。
吸乾湯汁。範理一口將剩下的包子吞入嘴裡。
麵皮的筋道與肉餡的鮮嫩在咀嚼中碰撞。肉餡緊實彈牙，爆發出第二層的肉香。混著那一點點香醋的酸味，解膩提鮮，味道再次升華。
咽下。口齒留香。
範理呆立在原地，目光呆滯地看著手裡空空如也的湯勺。腦子裡一片空白。
他吃過公司高檔聚餐，也和同事們吃過各種所謂的網紅餐廳。
但這一刻，那些記憶中的味道全部碎成了渣。
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