【第377章 清湯雞豆花】
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沈硯走到前廳，跟陳平安打了個招呼，跨上自行車，蹬著踏板直奔九十四號院。
推開院門，把車支在牆根。
沈硯走到水池邊，捧起涼水撲在臉上。
水珠順著下巴滴落，他扯過毛巾擦乾，大步跨進堂屋，在八仙桌前坐下，攤開紙筆。
國慶期間，老領導那頓老戰友接風宴，得開始籌劃了。
老領導請的這幫戰友，全是從槍林彈雨裡滾出來的老將軍，這群人什麼沒見過？
若照搬國賓館的套路端上鮑參翅肚，不僅落了俗套，老人們早年啃草根樹皮熬壞的腸胃，也絕對受不住這般大葷大油的生猛海鮮。
弄一桌窩頭野菜憶苦思甜？
太寒酸。
老首長特意請他去掌勺，要的就是個麵子和裡子，上窩頭野菜顯得怠慢，壓不住陣腳。
沈硯指尖輕叩桌麵。
噠，噠，噠。
筆尖在紙上重重劃下一道杠，化繁為簡。
用最普通的料，吊出最絕的鮮，借著係統藥膳的底子，暗中給這群老將軍理一理身上的陳年舊疾，這才是他接這頓接風宴的最終目的。
沈硯提筆在紙上列出幾個關鍵詞：軟爛、鮮香、溫補、不膩。
川菜裡有開水白菜、雞豆花。
魯菜裡有蔥燒海參、清湯燕菜。
淮揚菜裡有蟹粉獅子頭、文思豆腐。
每一道都是國宴級別的硬菜，但要把這些菜湊成一桌，還得考慮食材的相生相克，以及藥膳底子的融合。
他劃掉蔥燒海參，海參性滑，老將軍們腸胃弱，吃多了容易滑腸。
劃掉蟹粉獅子頭，螃蟹性寒，秋風一起，老人吃寒食容易引發舊疾。
最終，筆尖停留在“雞豆花”上。
吃雞不見雞，吃肉不見肉，最適合牙口不好的老人。
沈硯看了看天色，秦雪該下班了，做出來試試，正好這道菜也適合給她當養胃晚餐。
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隨即起身走進廚房，案板洗淨，取出一隻肥壯的土雞，刀鋒一轉，順著骨縫片下兩塊雞胸肉。
刀尖挑起白色的筋膜，手腕一抖，筋膜被剔得乾乾淨淨，一點白筋都不留。
沈硯沒用任何工具絞肉，絞出來的肉纖維全斷，做出來的豆花發死，吃著不綿軟。
他反轉菜刀，用厚實的刀背對準雞肉。
“砰！砰！砰！”
手腕發力，刀背起落，廚房裡隻剩“砰砰”的悶響。
砸雞肉是個力氣活，更是個技術活，不能用刀刃剁，剁碎的肉有顆粒感，做不出豆花那種入口即化的綿密。
隻能用刀背，一下一下地砸，砸斷肉纖維，砸出肉膠質。
十幾分鐘後，雞肉開始發黏，沾在刀背上扯出細絲。
沈硯毫不停歇，繼續捶打，直到整塊雞肉變成了一攤粉白色的肉泥，挑不出一絲顆粒。
接著，他取來細密的篩網，將砸好的肉泥一點點濾過，把最後的一點筋頭巴腦全濾出去，剩下的全是細嫩的肉茸。
這套工序下來，沈硯的後背都已經濕透了，接下來敲開幾個土雞蛋，單手濾出蛋黃，隻留清透的蛋清。
蔥薑水、少許水澱粉、極品頭抽依次下入肉茸。
竹筷探入碗中，順著一個方向，快速攪打上勁，原本軟塌塌的肉茸，吸飽了水分和蛋清，慢慢漲發，變得又白又泡。
另一邊灶上，粗砂鍋咕嘟嘟冒著熱氣。
高湯是這道菜的靈魂，剛才的土雞斬塊，乾貝泡發，火腿切片，焯水去血沫。
另起砂鍋，注入清水，大火燒開，轉極小的文火，保持湯麵微沸。
燉足四個小時，直至湯色變得金黃濃鬱，表麵浮著一層厚厚的黃油。
沈硯取出生豬裡脊剁成肉糜，抖入高湯，眨眼的功夫，肉糜就把湯裡的雜質和浮油吸附得乾乾淨淨，隨後將其撈出，再以雞胸肉糜複刻此法。
這就是吊湯的絕技——“掃湯”。
兩次掃湯過後，原本浮著油花的高湯，立馬變了樣，清澈見底，沒有一絲雜質。
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