“沈師傅好眼力，您挑的這塊，是整頭豬身上最好的一刀肉。”
老劉手起刀落，把那塊後臀尖割了下來。
接下來去了乾貨區，沈硯走到掛著火腿的架子前。
他沒有看那些外表油亮的火腿，那些是剛發酵一年的新腿，水分大，味道飄。
他挑了一隻表皮發暗、長著一層薄薄綠黴的老腿。
“三年陳的金華火腿，取中段。”
沈硯用指關節在火腿中段敲了敲，發出厚實的“篤篤”聲。
隻有發酵到了火候，水分徹底乾透的三年老腿，才能發出這種聲音，這腿熬湯借味最是醇厚。
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隨後，沈硯又精挑細選了三隻老母雞。
“老母雞要三年以上的，爪子起老繭，骨頭硬。”
沈硯捏了捏母雞的爪尖，確認年份。
接著去挑乾貝。
“乾貝不要那些發白的，要這種通體金黃、表麵帶白霜的。”
沈硯抓起一把乾貝，放在鼻尖聞了聞，隻有純正的海鹹味，沒有半點腥臭，這些全是用來吊製雞豆花極品高湯的底料。
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