【第34章水煮魚】
------------------------------------------
何雨梁停頓兩秒。
“我前幾天在田師父帶回來的舊書上翻見的。”何雨梁奶聲奶氣背起步驟，“書上寫。把這大胖頭順著刺骨，片成火柴盒大小、比舊報紙還要薄的薄片。片好的魚肉，放雞蛋清和地瓜粉抓勻，這叫鎖住肉裡的湯水。”
一字一句，全敲在何雨柱精通級廚藝底蘊的神經中樞上。
“再燒熱鐵鍋。下大坨豬板油。豆瓣醬、乾辣椒、生薑大蒜一通爆炒。弄出紅油，再澆滿骨頭高湯。大火燒滾。”
“拿黃豆芽墊在大海碗底。那薄魚片，順著滾湯下鍋。剛變成白色、微微打卷的時候。麻溜撈出來，鋪在豆芽上頭，倒上原湯。”
何雨梁仰起頭。
“最後。抓兩把乾花椒和乾辣椒段，嚴嚴實實蓋在魚片上。另拿小鍋燒一勺滾油，冒著青煙，照頭澆上去。”何雨梁舌尖舔了下嘴唇，“那滿屋子的肉香味，能把全院打地洞的耗子全饞出洞來。”
這幾句話落地。
屋子裡全安靜了。隻有爐膛裡火炭燒裂的動靜。
許大茂張大嘴。哈喇子順著舌根瘋狂往外冒。這種寬油大火、滿鍋辣椒紅油的生猛路數，屬實顛覆了他的認知。光憑空腦補那熱油澆花椒的炸裂聲，肚子就開始造反抗議了。
何雨柱雙手握死生鐵菜刀柄。腦子裡盤算得飛快。
這叫哪門子水煮，這分明是披著清淡外衣的油潑辣子燙活魚！
雞蛋清和地瓜粉的黏性，能死死擋住沸湯的破壞，保全魚肉極端的滑嫩。豆瓣醬和辣椒打頭陣除腥提鮮。最後那道滾燙熱油，徹底逼出花椒的麻味和辣椒的霸道香氣，把魚皮表層殘留的土腥味碾碎成灰。
整套路數全踩在食客味蕾最極限的閾值上！
毫無破綻！這是一道徹底推翻魯菜講究中庸之道的殺手鐧大菜！
“好小子！”何雨柱大巴掌重重抽在自己大腿上，“這法子真絕了！管他哪本破書上寫的。今天哥就按這套流程，把這菜給搗鼓出來！”
何雨柱轉過身。右手緊握厚重菜刀，刀刃穩穩貼住魚尾處的一截軟骨。
“大茂，把爐膛風箱全拉滿！”何雨柱扯開大嗓門喊叫。
“得嘞！”許大茂竄到爐子邊。雙手拚命抽拉木製風箱，火苗從煤爐口竄起老高。
何雨柱動手。拿拇指肚試了試刀鋒的冷銳。極快判斷下刀角度。
本章節來源於𝑜𝑜𝑝.𝑡𝑤
刀背以極斜的角度壓進魚身，緊貼著正中間的粗壯主刺。手腕發力平平推拉。
“沙沙沙——”刀鋒刮擦魚骨的聲音細密乾脆。
大半扇帶皮的白嫩魚肉完整揭下。
調轉刀口。刀刃壓到幾乎與案板平行。順著魚肉纖維，極速來回抽切。每一片被撥開的魚肉，薄亮透光，大小均勻如倒模般規整。
不出半炷香。三大海碗白淨透薄的魚片整齊落滿粗瓷大盆。
磕入兩個雞蛋清。抓上一把老紅薯粉。倒點老酒。五指張開探進盆底，朝著一個方向飛速打圈攪勻。魚片表麵黏上一層晶亮黏滑的漿糊。
生鐵大鍋穩坐在通紅炭火上。
一大勺純白老豬油挖入鍋底化開。何雨柱一把抓起土陶罐裡的老豆瓣醬和乾辣椒段，全拋進熱油。
“滋啦——”
霸道的辛香氣裹著豬油的渾厚葷香，一頭撞向房梁。屋子裡騰起大團紅亮刺激的油煙。
許大茂辣得連連打噴嚏，眼睛全直了，腳底像生了根，硬是一步沒退。死盯鐵鍋。
蔥薑大蒜下鍋猛炒。水瓢倒水。紅油濃湯瘋狂沸騰。一把青白相間的大白菜葉子倒進去，稍微變軟撈出，鋪滿那隻大海碗底。
“湯滾了。下魚！”何雨柱左手端盆，右手飛轉，將魚片行雲流水般滑進沸湯。不結團不散糊。
滾水裹挾魚片翻騰兩下，原本透明的肉質染上雪白，邊緣細微打卷。
肉一老就全盤皆輸。
漏勺探入水底，連魚帶紅油原湯全數抄進大海碗。堆起高高的尖頭。
。上尖山片魚在蓋實實嚴嚴。把大兩滿滿。段椒辣紅的碎切和粒椒花出翻裡袋米從柱雨何
。氣煙藍青的眼刺起泛底鍋至燒。下倒油清勺半大，火旺上架鍋鐵小
。澆猛頭兜。椒辣椒花堆一那頂碗準對油熱的騰沸燙滾。耳鍋著墊布粗用柱雨何”！鍋起“
”——啦啦啦啦呲“
。蕩激響暴聲油沸的滾翻
。香奇麻焦的鼻刺烈濃出燙被，溫高到遇段椒辣乾和粒椒花的癟乾
。撞直衝橫回來頂屋在，煙油重濃的性略侵具極股一作化，彈炸覺味重四香、鮮、辣、麻
。院後和院中滿刮地道霸勢強，風狂著借，縫板門和縫戶窗著順，味香辣辛的理講不那
。動震等何發引能，去出端園澤豐在菜盆這，楚清都誰比他。嗦哆打直得奮興手雙。促急吸呼，魚活煮水的油紅亮晶著泛盆那著盯他。鍋鐵下放柱雨何
”！啊頭胖大潑油碗這咱換不也我，髓鳳肝龍吃我請凡下子老王天是怕哪兒今。爺柱“，贏不咽水口，子鼻下幾十抽連茂大許”……味這“
。筷木雙一起抓手小，上紮木小在坐梁雨何
。令施號發梁雨何”。口糊了涼，筷動熱趁。著看乾別“
。旁桌仙八在擠人個五
。裡嘴進吞塊整，氣粗口兩了吹亂胡。片魚嫩白的油紅滿掛片一起撈，粒椒花的麵上最開挑子筷用，急子性茂大許
。合一牙下上
。嫩真
。根舌擊撞接直烈熱的椒辣紅和痹麻蠻野的椒花、香鹹瓣豆的重厚股那。透咬剛齒牙。甜鮮住鎖清蛋和粉澱靠全肉魚的溜溜滑
。肉肥塊二第的裡碗住按死死，般一邪中像卻子筷木。紅通得憋眶眼，氣冷哈直嘴大張茂大許
燙真“，清不齒口，流橫子喇哈茂大許”！哎爺爺親的我“
