【第58章乾隆白菜登場】
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好不熱鬨！！！
而我們的田有福田師傅，端著那把紫砂壺，坐在一旁的長條凳上。他看著忙成陀螺的徒弟，愜意的喝了一口茶。徒弟出息，他這當師父的心裡痛快。
何雨梁坐在旁邊一張高腳凳上。兩條穿著厚棉褲的小短腿在半空中悠閒地晃蕩。昨天的奶糖全被田恬沒收了，他這會兒手裡捏著一根從麵點房順來的江米條，咬得嘎嘣脆。
他轉過頭，看著閒得打哈欠的田有福。
“田大爺。”何雨梁咽下嘴裡的點心，清脆的童音在嘈雜的後廚裡響起，“您這閒著也是閒著，不如幫我個忙？”
田有福轉過身，看著這個妖孽般的六歲奶娃。“梁子，你那小腦袋瓜裡又有什麼好東西了？你哥現在可是把我的風頭全搶光了。”
“田大爺，您瞧前麵點單的單子。”何雨梁用胖乎乎的小手指了指門簾方向，“全是我哥那三道熱菜。可京派川菜就這三樣，根本不成席麵。大主顧們來下館子喝酒，哪能沒涼菜壓桌子？”
田有福端著茶壺的手一頓。他明白這其中的門道。
“川菜的涼菜，講究紅油重彩、麻辣鮮香。”田有福放下茶壺，站起身，“怎麼，你連涼菜也想改成京派的？”
“您先弄兩道傳統川菜的涼菜出來。”何雨梁跳下高腳凳，拍了拍手上的點心渣，“蒜泥白肉和夫妻肺片。我嘗嘗味兒再說。”
田有福也是個廚癡。聽見這要求，二話不說走到案板前。取熟五花肉切薄片，搗蒜泥，調紅油。不到一刻鐘，兩盤色澤紅亮、香氣撲鼻的傳統涼菜擺在案板上。
何雨梁沒客氣。他拿起一雙長竹筷，夾起一片蒜泥白肉送進嘴裡。
咀嚼了兩下。
何雨梁咽下肉片，端起旁邊的涼白開漱了漱口。“太燥了。田大爺，這紅油裡的乾辣椒放得太多。肉的脂香味被死辣死辣的味道壓住了，北方的腸胃一吃準冒虛汗。”
田有福皺起眉頭，伸手夾了一片放進嘴裡。平時吃慣了這個味兒，今天被這奶娃一說，還真覺得餘味裡帶著一股嗆人的燥辣。
“怎麼改？”田有福問。
何雨梁沒動手，從兜裡摸出一截鉛筆，趴在案台上，拿過一張包蔥的粗黃紙。“我說，您做。紅油分量減半，用北方的芝麻醬做底，加老陳醋解膩。白肉底下別用黃瓜墊底，改用紫蘇葉。這叫借香提鮮。”
“還有那夫妻肺片。”何雨梁在紙上畫了個圈，“牛雜先用老母雞吊的高湯汆燙一遍，去腥留鮮。辣椒油要用溫油潑，隻要那股子糊香味，絕對不要生辣。撒白芝麻，加花椒麵，重麻輕辣！”
田有福越聽眼睛越亮。他一把扯過那張寫得歪歪扭扭的黃紙，轉身就回了灶台。
洗碗、配料、調汁。
這一次，田有福手腳極快。五分鐘後，兩盤改良版的涼菜重新端上案板。
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蒜泥白肉不見了那汪嚇人的紅油，取而代之的是一層醇厚的麻醬汁底，紫蘇的清香直鑽鼻腔。
田有福沒等何雨梁動筷子，自己先舀了一勺送進嘴裡。
麻醬的醇厚、陳醋的微酸、微量紅油的刺激，在舌尖上形成了一個極其圓潤的閉環。五花肉肥而不膩，帶著淡淡的紫蘇香氣。這味道，褪去了川菜原有的野性和燥辣，隱隱透出一股子魯菜的醇厚與官府菜的內斂！
“不錯！真他娘的不錯！”田有福一拍大腿，激動的胡子直翹，“梁子！這配方拿出去，絕對能征服四九城的那些老饕們！”
何雨梁重新爬上高腳凳，兩隻手交疊在膝蓋上。“田大爺，改舊菜算什麼本事。我再給您出一道絕活。”
“還有絕活？”田有福兩眼放光。
“失傳的宮廷秘菜，借個好彩頭，就叫乾隆白菜。”何雨梁張嘴就來。這種在後世爛大街的北方涼菜，在這個年代絕對是降維打擊。
“主料是什麼？”田有福拿起菜刀。
“大白菜。”何雨梁指了指牆角的菜筐，“隻取最嫩的菜心葉子，用手撕，絕對不能用刀切，沾了鐵鏽味就不鮮了。”
田有福立刻照辦，飛快撕下半盆嫩黃的白菜葉。
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