極為複雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關係。酶要產生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。可以認為，最好的維生素是以“生物活性物質”的形式，存在於人體組織中。
維生素是個龐大的家族，目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。（詳見下表）有些物質在化學結構上類似於某種維生素，經過簡單的代謝反應即可轉變成維生素，此類物質稱為維生素原，例如β-胡蘿卜素能轉變為維生素A；7-脫氫膽固醇可轉變為維生素D3；但要經許多複雜代謝反應才能成為尼克酸的色氨酸則不能稱為維生素原。水溶性維生素不需消化，直接從腸道吸收後，通過循環到機體需要的組織中,多餘的部分大多由尿排出，在體內儲存甚少。脂溶性維生素溶解於油脂，經膽汁乳化，在小腸吸收,由淋巴循環係統進入到體內各器官。體內可儲存大量脂溶性維生素。維生素A和D主要儲存於肝臟，維生素E主要存於體內脂肪組織，維生素K儲存較少。水溶性維生素易溶於水而不易溶於非極性有機溶劑，吸收後體內貯存很少，過量的多從尿中排出；脂溶性維生素易溶於非極性有機溶劑，而不易溶於水，可隨脂肪為人體吸收並在體內蓄積，排泄率不高。
發現
維生素的發現是20世紀的偉大發現之一。1897年，艾克曼（ChristianEijkman）在爪哇發現隻吃精磨的白米即可患腳氣病，未經碾磨的糙米能治療這種病。並發現可治腳氣病的物質能用水或酒精提取，當時稱這種物質為“水溶性B”。1906年證明食物中含有除蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽和水以外的“輔助因素”，其量很小，但為動物生長所必需。1911年卡西米爾·馮克（KazimierzFunk）鑒定出在糙米中能對抗腳氣病的物質是胺類（一類含氮的化合物），隻是性質和在食品中的分布類似，且多數為輔酶。有的供給量須彼此平衡，如維生素B1.B2和PP，否則可影響生理作用。維生素B複合體包括：泛酸、煙酸、生物素、葉酸、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、吡哆醇（維生素B6）和氰鈷胺（維生素B12）。有人也將膽堿、肌醇、對氨基苯酸（對氨基苯甲酸）、肉毒堿、硫辛酸包括在B複合體內。
各類維生素的發現及來源：
維生素A，抗乾眼病維生素，亦稱美容維生素，脂溶性。由ElmerMcCollum和M.Davis在1912年到1914年之間發現。並不是單一的化合物，而是一係列視黃醇的衍生物（視黃醇亦被譯作維生素A醇、鬆香油），別稱抗乾眼病維生素多存在於魚肝油、動物肝臟、綠色蔬菜，缺少維生素A易患夜盲症。
維生素B1，硫胺素，又稱抗腳氣病因子、抗神經炎因子等，是水溶性維生素。由卡西米爾?馮克（KazimierzFunk）在1912年發現（一說1911年）。在生物體內通常以硫胺焦磷酸鹽（TPP）的形式存在。多存在於酵母、穀物、肝臟、大豆、肉類。
維生素B2，核黃素，水溶性。由D.T.Smith和E.G.Hendrick在1926年發現。也被稱為維生素G多存在於酵母、肝臟、蔬菜、蛋類。缺少維生素B2易患口舌炎症（口腔潰瘍）等。
維生素PP，水溶性。由ConradElvehjem在1937年發現。、包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺）兩種物質，均屬於吡啶衍生物。多存在於菸堿酸、尼古丁酸酵母、穀物、肝臟、米糠
維生素B4（腺嘌呤、氨基嘌呤，Adenine），現在已經不將其視為真正的維生素。膽堿由MauriceGobley在1850年發現。維生素B族之一，1849年首次從豬肝中被分離出，此後一直認為膽堿為磷脂的組分，1940年Sura和GyorgyGoldblatt根據他們各自的工作，表明了它具有維生素特性。蛋類、動物的腦、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂含量較高。
維生素B5，泛酸，水溶性。由RogerWilliams在1933年發現。亦稱為遍多酸多存在於酵母、穀物、肝臟、蔬菜
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維生素B6，吡哆醇類，水溶性。由PaulGyorgy在1934年發現。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。多存在於酵母、穀物、肝臟、蛋類、乳製品
生物素，也被稱為維生素H或輔酶R，水溶性。多存在於酵母、肝臟、穀物
葉酸，水溶性。也被稱為蝶酰穀氨酸、蝶酸單麩胺酸、維生素M或葉精。多存在於蔬菜葉、肝臟。
維生素B12，氰鈷胺素，水溶性。由KarlFolkers和AlexanderTodd在1948年發現。也被稱為氰鈷胺或輔酶B12。多存在於肝臟、魚肉、肉類、蛋類。
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義定的素生維需必
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