見半夏受教了，趙老蔫又語重心長道：
“其實醬的年份不同，在炒製和菜品適配上也是有差異的。
比如說，一年醬，水分高，質地稀，辣味直接，醬香味相對清淡，易上色，就需要中火快速煸炒。適合講究‘色紅味鮮’的菜，比如麻婆豆腐。
三年以上的陳醬，水分少，質地稠，辣味柔和，醬香醇厚，帶回甘，不易上色，就需要小火慢煸才能出紅油和香氣，可剁碎後下鍋，延長煸炒時間，適合回鍋肉、火鍋底料等需要‘味厚香濃’且靜得氣慢燉的菜品。”
半夏已經不能用佩服來表達敬意了，這真的是在認真做菜、精益求精了。
她相信，不僅僅是對豆瓣醬，趙師傅對其他調料也有自己的獨特心得。
隻不過因為自己是製醬世家出身，他才對關於醬的理解說的多了些。
此刻，她對於奶奶讓自己學廚的用意有了更深刻的領悟。
奶奶是想讓自己通過學廚，在灶火與鏟勺間，近距離觀察豆瓣醬的具體使用情況，從而更好把握自家醬的發酵火候與出品質量。
她不由自主地彎腰，對著趙老蔫深深鞠了一躬：“謝謝您，趙師傅，你說的我都記下了。”
這邊半夏差點都被趙師傅感動了，那邊趙老蔫兜頭就給她潑了盆冷水，語氣嚴厲，丟下句“自己做的菜自己吃，一片肉都不許剩”，然後就走了。
再然後，就沒有然後了。
關於此事，陳半夏印象深刻，過了很久很久，她都還記得自己在彙豐樓做的這一盤有點鹹的回鍋肉。
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很多年後，她在對於豆瓣醬年份的使用上，感悟更多，可以說是從趙老蔫今日的教學中舉一反三體會出來的。
比如一年內的豆瓣，油溫三四成熱下鍋，可快速紅油析出；三年以上的豆瓣，冷油下鍋更好，用油溫慢慢浸潤醬體，可更好獲得豆瓣的醇香。
一年內的豆瓣，適合搭配鮮花椒、仔薑之類鮮香型輔料，能放大本身的鮮辣，適合快炒；三年以上的豆瓣搭配八角、桂皮、醪糟這類醇香型輔料，更能激發老醬的陳香。
一年內的豆瓣，出紅油後，要立刻下主食材，利用鮮辣感快速給食材上色上味；三年以上豆瓣出醬香後，可加少量高湯熬煮一會兒，讓醬香融入湯底，再下主食材，可讓食材醬香味分布更均勻。
一年以上豆瓣基礎鹹味偏低，可加少量鹽；三年以上豆瓣鹽分濃縮，無需加鹽。
一年以上豆瓣發酵時間短，回甘單薄，可適量多放糖；三年以上豆瓣發酵時間長，回甘醇厚，一點點糖即可。
諸如此類種種。
不過這都是後話了。
……
晚上回家，與奶奶對坐吃飯。
半夏食欲很好，喝到第二碗小米粥的時候，周氏發問：
“今天有高興事兒？”
“嗯，還挺多。”
半夏頗有些自得，不等周氏繼續發問，就竹筒倒豆子把這一天的事情都說了出來。
菌種正在複壯，馬上大功告成。林家少東家答應幫忙再去協調下實驗室，以便於預留時間，讓複壯更充分。
做了件好事，派店裡的夥計去幫一個老婆婆修屋頂，那婆婆做醪糟的，改天給奶奶帶一碗嘗嘗。
今天上灶做菜了，做的回鍋肉，有點鹹，趙師傅讓我自己全吃了。
趙師傅還給我講了很多關於老醬新醬在做菜時候的差異，嗯，還有原材料品質的篩選與把控。
當然，還有她自己關於周氏讓她去學廚用意的理解。
半夏滔滔不絕地說著，周氏麵帶微笑的看著聽著，聽著聽著，她眼眶就有些濕潤了。
這還是自己那個嬌滴滴的小孫女嗎？
短短半個月的時間，她已經近乎脫胎換骨了。沉穩，有擔當，有籌謀，能吃苦，會思考，骨子裡的善良也沒有丟。
老懷甚慰啊，老懷甚慰。
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