【第27章 揚州（六）】
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從棲靈塔上下來，天色已經昏昏的了。
晚霞的餘燼還掛在蜀岡西邊的天際線上。
劉含章在塔下的石凳上坐著歇了片刻，寶丫手裡還攥著張她在塔頂拍的夕陽照片，拍立得的顯影還沒完全結束，照片上晚霞的顏色正在慢慢地變得更濃。
劉含章刷著手機思考晚上吃什麼，發現大潮淮就在虹橋坊，離瘦西湖不遠。
OK，晚上就吃這個。
在手機上提前取了號，到店門口沒等多久就被服務員領了進去。
餐廳開在虹橋坊的一座老式院落裡，進門是一道青磚照壁，壁上嵌著一方石刻“大潮淮”。
繞過照壁是兩層小樓圍成的天井，天井裡種著一棵老石榴樹，樹上掛了幾盞紙燈籠。
服務員遞上菜單，劉含章翻了翻，也沒有多糾結，點了幾個必吃菜：鹽水鵝、淮揚軟兜、紅燒獅子頭、大煮乾絲、桂花糖醋排骨。
鹽水鵝是最先上來的。
揚州人愛吃鹽水鵝，街頭巷尾到處都有老鵝攤。
這盤鹽水鵝切得薄厚均勻，皮白肉粉，鵝皮和鵝肉之間那層脂肪透明得像水晶，蘸著鹵汁和蒜泥吃，鹹鮮回甘。
寶丫夾了一片塞進嘴裡，嚼了兩下眼睛就亮了。
她以前在村裡吃過鵝，隔壁鄰居家養了一隻大白鵝，凶得很，追著她滿院子跑。
後來那隻鵝被殺了過年，燉了一大鍋，肉又老又柴，嚼半天嚼不爛。
而所謂軟兜，是黃鱔去骨劃成段，用蒜瓣、醬油、糖、黃酒紅燒，燒到鱔段自然卷曲成小卷，筷子夾起來兩頭垂下來，像小孩兜肚上的係帶，所以叫“軟兜”。
劉含章把鱔段夾到寶丫碗裡，鮮香的味道讓她幸福地眯起眼睛。
隨著服務員上菜，寶丫的注意力已經被桂花糖醋排骨吸引過去了。
這盤糖醋排骨用的是精肋排，每根骨頭都修得整整齊齊，掛著一層亮晶晶的醬汁，醬色濃得像琥珀，上麵撒著乾桂花，酸酸甜甜的味道從盤子飄上來的那一瞬間她就開始分泌唾液了。
夾了一塊咬下去，外殼微脆，裡麵軟嫩脫骨，酸甜的比例剛好，不會酸到倒牙，也不會甜到發膩。
她吃完一根又夾了一根，吃完了把骨頭整整齊齊地碼在碟子邊上，然後小心翼翼地問：這個也是豚肉對不對？
劉含章不明所以：“豚肉……哦，你是說豬肉，是的，是豬肉。”
在寶丫生活地大隋，豬肉其實是沒有人願意吃的，至少是富貴人家絕不吃。
豚肉是賤肉，雖然再賤的肉她以前也吃不起，可姐姐看上去並非是落魄戶啊，似乎不應該陪著她吃這種肉。
天幕下的不少古人也有這樣的疑問。
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羊肉是貴肉，而豚肉是賤肉，自先秦到隋唐都是如此。
寶丫決定換個問法：“姐姐，那為什麼豬肉變得好吃了？”
劉含章沉思一會，說道：“不完全是因為豬不好吃，是因為那時候的豬養得不好，比如圈舍簡陋，豬在泥糞裡打滾，吃的也是泔水糟糠，寄生蟲多，肉裡常有囊蟲，處理不當就會得病。
而且那時候劁豬技術還沒普及，公豬肉裡含有雄烯酮和糞臭素，煮出來腥臊味很重，怎麼洗也洗不掉。
所以在古代飲食鄙視鏈裡豬肉是排在最底層的。
而現在的商品豬都是經過幾百年選育的品種，瘦肉率高，生長快，肉質細嫩。
另一個方麵來說是劁豬技術普及了，公豬在斷奶前後就閹了，雄烯酮和糞臭素的問題從根本上解決。
再加上養殖過程也講究了，豬圈定期消毒清理，飼料是配比好的穀物豆粕，不是什麼泔水臟東西。
還有最重要的一步——屠宰之後要排酸，剛殺的豬肉是僵硬的，因為肌肉裡的糖原分解成乳酸，要放一段時間等乳酸排掉，肉質才會變軟變香。
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