第23章 十三道大菜完成在魚身兩側輕劃兩道斜刀，腹腔塞入薑片，魚表麵薄抹一層粗海鹽，靜置 8 分鐘，衝掉表麵析出粘液。
同樣的老鼠斑放血、去鰓去內臟，去除腹腔黑膜，老鼠斑皮極嫩，清理動作輕柔，避免破皮。
然後在魚身上劃刀，墊薑片。
接著開始處理大紅東星斑，將其活魚放血，去鰓內臟，刮凈腹膜，東星斑棘刺鋒利，處理時小心。
一樣的魚身兩側改斜刀，薑片墊底。
蘇眉魚同樣的放血清理，去除內臟黑膜，斬成大塊，保留魚皮、魚唇（膠質精華）。
接著魚塊吸幹表麵水分，少量海鹽醃 5 分鐘。
輪到深海珍珠斑就快了直接放血去內臟，清理黑膜，魚身改刀。
大老虎斑同理老虎斑處理乾淨，切出兩側整塊凈肉，魚骨，魚頭單獨保留，不要丟棄。
魚肉切大片，讓魚肉吸幹水分，微量海鹽醃製 5 分鐘。
接著處理大金鯛清理魚身，起肉切 3cm 厚魚排，剔除大刺骨。
然後在魚排兩麵抹粗海鹽，靜置 10 分鐘，廚房紙徹底吸幹滲出水分（魚皮酥脆關鍵）。
滿膏青蟹最簡單了，用軟刷仔細刷洗外殼縫隙，同時蟹繩保留不要解開也不要開蓋！開蓋膏會流失。
把珍寶蟹撬開蟹殼，去除蟹腮、蟹胃、蟹肺，蟹身斬大塊，蟹鉗敲裂，蟹塊薄拍一層幹澱粉。。
紅毛蟹則是冷水軟刷清理蟹身絨毛內雜質同樣無需拆解整隻蒸。
整個過程黃小寶不到二十分鐘就全部處理好了，這也難怪要先給自己神級刀工，不然的話，還不知道搞到什麼時候才好。
而這個時候林大貴也回來了，黃小寶先拿老雞、瑤柱、瘦肉吊清湯，小火慢燉備用。
然後把專門買的絲苗米洗凈，清水浸泡 1 小時。
然後把輔料鋪開一共有十年新會陳皮、陳年花雕、頂級頭抽、幹蔥、金銀蒜、粗海鹽、青檸、白鬍椒。
準備好後，首先冷鍋下少許油，倒入蝦頭蝦殼小火煸炒，按壓蝦頭炒出蝦油，加入老虎斑魚骨、魚頭繼續翻炒 3 分鐘，沖入提前備好的清雞湯，大火煮開轉小火熬 40 分鐘。
接著從倉庫找出小爐，把專門賣回來的果炭調到中小火左右，將鮑肉放回原殼，先慢烤 12 分鐘，中途分兩次淋少量花雕鎖住汁水。
然後開始準備蒜蓉，一半蒜蓉低溫油炸成金蒜，一半生蒜蓉混合，加少許鹽、油拌勻。
接著把清蒸的大黃花魚，老鼠斑，大紅東星斑，深海珍珠斑，和一隻滿膏青蟹，紅毛蟹，分成六個盤分別等到水沸上汽後全部進蒸箱裡麵。
設置
繁體簡體
其中深海珍珠斑魚墊薑片，鋪滿金銀蒜蓉才進鍋的。
弄完這些後將蘇眉魚，熱鍋冷油，魚塊皮朝下，小火煎至魚皮定型微黃，然後倒入老雞清湯，下入陳皮、瑤柱、薑片，倒入十年花雕，沒過魚肉一半，小火加蓋燜 12 分鐘。
回到之前的海鮮高湯用細密濾網過濾，得到純凈海鮮底湯。
接著將泡好的絲苗米放入砂鍋，倒入海鮮高湯，大火燒開轉最小火，加蓋慢熬 45 分鐘，期間黃小寶叫表哥林大貴過來幫忙，間歇攪拌，防止糊底，煮至米粒開花綿稠。
然後才用特大竹節蝦也一樣用老雞湯做湯底，等到微沸後，下入蝦肉，計時 7～9 秒，蝦肉通體變紅立刻撈出大概八分熟左右因為路途餘熱會燜老蝦肉。
同時叫自己的表哥這邊竹節蝦的蘸碟頭抽 + 青檸細絲，不加大蒜，這樣避免掩蓋蝦然後瀝幹湯汁，密封盒裝，蘸料單獨分裝，堂灼特大竹節蝦完成。
回到之前的黑金鮑最後大火 3 分鐘收香，然後將鮑肉切厚片，放入鋁箔盒，鮑肝醬汁單獨小玻璃瓶分裝， 放涼至 45℃再密封，避免熱氣凝結水汽沖淡風味，乾冰隔層存放。
。水汁住鎖，熟成慢緩肉魚，鐘分 8 浸火關，片魚入下，溫恆℃08～57製控溫油，油拉色入倒中鍋在後然，鍋洗
。成完斑虎老大浸油溫低，了以可就食蘸油豉量少配搭樣這，麵裡開分料蘸油豉，狀幹封密，油餘幹瀝出撈
。鍋出刻立熟剛肉魚，鐘分 3 煎再麵翻，脆起黃金皮魚至煎，鐘分 6 煎慢火小中，下朝皮魚先，油冷的量少入倒麵裡鍋底平在，鍋底平個了找後然
。成完鯛金大煎香鹽海，爛壓被層脆酥皮魚止防，疊堆不，放擺層單，涼放底徹後然，裂碎皮魚免避，動翻覆反要不候時個這
。成完魚黃大海深生野蒸清，掉扔片薑舊把後然，水腥掉倒，來出拿魚花黃大蒸清的見時到把寶小黃途中
w t . p o o問訪請容內說小多更
。成完魚眉蘇燜皮陳雕花年十，盒賣外裝，乾燒能不，可即稠粘微微汁湯，芡薄收，火中開蓋開，了多不差也候時個這魚眉蘇
。水腥去來出拿部全斑珠珍海深，斑星東紅大，斑鼠老把後然
！成完斑珠珍海深蒸清蒜銀金，斑星東紅大蒸清，斑鼠老蒸清
。成完蟹青膏滿蒸清隻原，餐出盒包打放，和調糖白量少，醋陳 + 末薑配搭，來出拿接直蟹青膏滿把著接
。出撈型定鐘分 2 炸塊蟹入下，℃061 溫油蟹寶珍將，油燒鍋起後完搞
。成完蟹寶珍塘風避，麵裡盒包打進倒鍋出接直，水加外額需無，秒 03 炒翻速快塊蟹入倒後然，香炒火小椒鬍白、椒辣幹許少、蔥幹、蒜金量大入下，油底留中鍋
。成完蟹毛紅蒸清，甜清蟹水冷顯凸，末芥量少 + 油醬式日用料調，了好也蟹毛紅的重斤三了點個這到
。火關花蔥撒，粉椒鬍白、鹽海許少入調，白變肉魚至鐘分 2 燙，肉魚斑虎老片薄入放，沸微持保底粥後最
。成完粥鮮海皇蝦斑虎老，水加外額不，合融料配與粥讓，桶湯溫保封密厚加用專入裝出拿刻立後然
蒸始開才，了完弄都些這把寶小黃
