【第35章:想要拜師的天香閣主廚】
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時間倒退到五分鐘前。
周誌忠在收銀台上付賬，從打印機中取到領號小票。
他沒有和其他顧客一樣找一處地方坐著等餐，而是湊到了玻璃前，想要觀看彭傑的烹飪手法。
周誌忠確實存在著偷師的想法，可是在近乎全透明式的廚房麵前。
這位年輕的老板似乎毫不在意的展示著自己的烹飪技術，仿佛是故意讓所有人都來學習。
距離廚房越近，食材本身的味道就越清晰。
對於一個好的廚師而言，能夠清晰的辨別食材才是最基礎的基本功。
雖然肉絲已經被彭傑提前切好上漿，但是不難看出，使用的是上好的黑豬裡脊，而並非普通餐館使用的切割肉。
像路邊的一些蒼蠅館子，別說裡脊肉了，就連那種邊角料的切割肉都不給你用，大多數都是凍了好幾年的豬肉。
這也是為什麼路邊的蒼蠅館子通常做不出好味道。
需要用大量的調味品添加來壓製住那股異味
從食材原材料上就杜絕了做出好味道的可能性。
其次是放在另一邊灶台上的冬筍絲和木耳絲，用料同樣講究。
雖然沒辦法直接上手觀察，可是憑借多年行政主廚的經驗，依舊能看出冬筍絲的狀態。
切好的冬筍絲潔白無瑕，儘管已經經過了焯水這個步驟，可色澤依舊白淨。
用來製作魚香肉絲的筍絲通常是冬筍，因為冬筍的甜味會更高，並且清香程度也不同。
還有最重要的泡椒。
一份好的泡椒很大程度上能夠決定一份魚香肉絲到底好不好吃。
很多廚師都會犯一個錯誤，以為魚香肉絲的重點在於魚香料汁。
可實際恰恰相反。
泡製低於十五天的泡椒，本身的辣味還沒有被中和掉，而且在經過泡製後會發酸。
這樣的泡椒用來烹飪魚香肉絲，會瞬間破壞魚香肉絲的酸甜五味平衡，很多廚師都會在這一步犯錯。
想要烹飪正宗的魚香肉絲，所使用的泡椒至少得泡發三個月以上，否則味道不夠純正。
泡製了三個月以上的泡椒，表皮微微發皺，辛辣感轉化成醇厚發酵香。
酸、辣、鮮、回甜融合度極高，不用額外多放醋、糖就能撐起複合魚香味，是炒製魚香肉絲所需最低的要求。
像他們天香閣這種老字號的私房菜館，使用的泡椒都是泡發了半年以上的優質泡椒。
麵前這位年輕老板使用的泡椒雖然沒有半年之久，但浸泡程度也在三個月之上。
無論是泡椒的色澤還是味道，都屬於一等一的存在。
這份魚香肉絲的用料就不簡單，難怪一個路邊餐廳就敢定這樣的高價，這老板手裡是真有本事。
接下來的炒製過程更是讓周誌忠沉迷其中，彭傑在烹飪這方麵展現出了極強的掌控力。
無論是對食材的熟悉程度，還是對火候的掌控，都是一等一的頂尖廚師水準。
別看魚香肉絲在川菜中十分出名，幾乎是外省朋友到川內必點的一道菜，可他的差評度也是最高的，沒有之一。
魚香肉絲講究的就是一個大火快炒，從食材下鍋的那一刻起，整鍋菜出盤就開始倒計時了。
火候弱一分，菜品就有瑕疵，吃起來口感就不對。
火候強一分，肉絲口感就會變老發柴，從而影響整盤菜的味道。
最重要的一點是！
出餐率！
要知道，在他抵達傑哥餐館前，他前麵可是排著二十多名大學生。
在如此短的時間內，做出味道相同的同一道菜，這其中的難度不亞於讓泰森去打泰羅。
至少作為一個專業的大廚，周誌忠自問自己做不到這種程度。
看著廚房裡忙碌的彭傑甚至沒露出絲毫疲態，周誌忠對彭傑的好奇度在這一刻達到了頂峰。
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