第103章 決賽準備吳守義那段話傳開後，沈記門前再沒出現過新的傳單。
沈南星也將此事徹底放下。
距離決賽隻剩半個月，她把清風樓送來的規則貼在後廚最顯眼的位置，又重新排了鋪麵的經營時辰。
決賽與複賽不同。
每位參賽者要在規定時間內完成三道菜，一道主菜，一道副菜，還有一道甜品。評審從七人增至九人，其中兩位是從外地請來的名廚。
三道菜既要單獨出彩，又不能互相衝撞。
沈南星在紙上寫下最終菜單。
主菜，鬆鼠鱸魚。
副菜，蟹黃豆腐。
甜品，雙皮奶。
馬大柱看完，有些意外。
“掌櫃的，鬆鼠鱸魚和雙皮奶都比過了，決賽還做？”
“比過才更穩。”沈南星道，“決賽不是嘗新大會。菜再新奇，火候不到也拿不到高分。”
鬆鼠鱸魚已經是沈記在百味大比上的招牌。
它能展示刀工、油溫和調味。蟹黃豆腐看似家常，卻最考驗鮮味的層次。雙皮奶則負責收尾，能洗去前兩道菜留下的油香。
三道菜一濃一鮮一柔，正好連成一席。
菜單定下後，後廚便開始了近乎嚴苛的練習。
沈南星每天要處理三條鱸魚。
第一條練改刀，第二條試不同竈火，第三條完整成菜。她熟悉每一條魚的筋理，柳葉刀落下時，手腕幾乎不用停。
阿狗趴在案台另一頭，看得眼花。
“姐姐，你真能閉著眼睛切？”
“能看清魚的位置便行。”
沈南星讓馬大柱用布蒙住她的眼睛，又用手摸過魚腹和魚背。指尖確認過骨骼走向後，柳葉刀穩穩落下。
斜切，直切，收刀。
馬大柱站在旁邊，起初還提著一口氣，後來眼睛越睜越大。
等黑布解開，整片魚肉的刀紋仍舊整齊，魚皮一處未破。
阿狗忍不住拍手。
“真的切成了！”
“比賽時不會蒙眼睛。”沈南星洗凈刀鋒，“這麼練，是為了讓手記住魚肉的厚薄。到了清風樓，哪怕有人說話，或是換了竈台，也不能影響落刀。”
蟹黃豆腐的調整更細。
鹹蛋黃多半個，味道便會發膩。少半個，豆腐又撐不起鮮香。蝦仁放早了會老，放晚了則不能將鮮味融進湯裡。
沈南星連續試了七次，才定下最後比例。
一斤嫩豆腐配四枚鹹蛋黃，蝦仁切半，留出鮮甜。高湯裡不再放過多雞油，隻取清湯，讓豆腐吃著濃香，卻不會壓住主菜。
蘇錦嘗完最後一版，連湯都拌著飯吃了。
“這一碗比咱們平日賣的更鮮。”
“平日要顧成本，比賽隻顧味道。”沈南星在冊子上記下比例，“若拿到牌匾，這點食材錢很快能賺回來。”
蘇錦失笑。
“你如今月入百兩，還這樣會算。”
“賺得多，才更得會算。”
雙皮奶也換了做法。
氂牛奶雖香濃，入口卻略顯厚重。沈南星將它與普通鮮牛奶按比例調和，既留下奶香，又讓口感輕盈。糖也減了一成，甜味藏在奶香之後。
蒸好的奶皮完整柔韌，勺子挖下去，白嫩奶凍輕輕顫動。入口幾乎不用咀嚼，溫度一到舌尖便化開。
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連一向不太愛甜的馬大柱都吃了兩盅。
備賽之外，鋪麵的經營也必須穩住。
沈記如今有堂食、外帶和外送三塊生意。外送雖然賺錢，卻最耗人手。一份食盒從裝菜到送到客人手裡，要佔用阿狗和後廚不少工夫。
沈南星思量一日，暫時停掉了普通外送。
“決賽結束後再恢復。”她將通知寫在木牌上，“這半個月隻做堂食和外帶，把人手集中起來。”
幾戶長期訂餐的人家都派人來問。
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