以成至白。五嶺以南無霜國土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶[2]、雄[3]以北，十月霜侵，蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也，凡取紅糖，窮十日之力而為之。十日以前，其漿尚未滿足；十日以後，恐霜氣逼侵，前功儘棄。故種蔗十畝之家，即製車、釜一付[4]，以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。
【注釋】
[1]蔗性：甘蔗表皮的特性。
[2]韶：廣東韶關。
[3]雄：廣東南雄。
[4]付：同“副”。
【譯文】
荻蔗造出來的糖，有冰糖、白糖和紅砂糖三種。糖品的劃分取決於甘蔗的老嫩。
荻蔗的特性是，表皮到了秋天逐漸轉變成深紅色，冬至過後，又由紅色轉為褐色，最後會出現一層白蠟。嶺南無霜的地方，甘蔗留蓄在田裡不砍，方便用它提取白糖。如果是韶關、南雄以北的地區，十月遭遇冷霜，蔗質遇到冷霜被凍壞，無法等到蔗皮變白，因而快速砍完用來製作紅砂糖，想製作紅砂糖就得爭取在十天之內完成。在這十天之前，甘蔗還沒有成熟；而這十天過後，又怕霜凍降臨導致前功儘棄。所以種了十畝以上甘蔗的人家，會製作一套造糖用的糖車和鍋以備急用。像廣東南部那些無霜地區，砍甘蔗的早晚就由人自擇了。
造糖
凡造糖車[1]，製用橫板二片，長五尺、厚五寸、闊二尺，兩頭鑿眼安柱。上筍出少許，下筍出板二三尺，埋築土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根，木用至堅重者。軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出筍安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便架牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗於中，一軋而過，與棉花趕車同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扱入，再軋，又三軋之，其汁儘矣，其滓為薪[2]。其下板承軸，鑿眼隻深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠[3]於中，以便捩轉[4]。凡汁漿流板有槽梘[5]，汁入於缸內。每汁一石，下石灰五合於中。
凡取汁煎糖，並列三鍋如品字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不中用。
【注釋】
[1]造糖車：兩輥式壓榨機。效率比較低。
[2]其滓為薪：蔗渣可以當柴燒。現在則可以用來造紙和人造纖維。
[3]錠：通“鋌”。金屬塊。
[4]捩（lie）轉：轉動。
[5]梘（jian）：引水的渡槽或者導管。
【譯文】
造糖用的軋蔗機，製作規格是用兩塊橫板，每塊長五尺、厚五寸、寬二尺，兩端鑿孔安裝柱。柱的上榫突出上板一點，下榫穿過下板二三尺，埋築在地下，使整個機身穩固不搖晃。在上板中央鑿兩個孔，並列安上兩根大木輥，木頭選用的是最堅硬結實的。木輥以圓周七尺最好。一輥長三尺，另外一輥長四尺五寸，長輥有榫突出，用來安裝犁擔。犁擔用的彎木頭，長一丈五尺，以方便架牛團團轉動。輥上鑿有相匹配的凹凸傳動齒，兩輥合縫處必須直而圓，圓就縫合一致。把甘蔗夾在兩輥之間，一軋而過，和軋棉花是同一原理。甘蔗經過壓榨就流出甘蔗汁，再拾起它的殘渣投入軸上的鴨嘴，再次壓榨，三次壓榨之後，甘蔗汁就徹底沒有了，剩下的甘蔗渣可以當作柴來燒。下板支承軸腳的兩個鑿眼隻深一寸五分，輥軸穿不過下板，便於下板接住甘蔗汁。輥軸下端要嵌裝鐵錠子，有助於轉動。汁漿流動的承板上有過水槽，蔗汁水由此流入缸內。每一石甘蔗汁中要加石灰五合。
用甘蔗汁熬糖的時候，把三口鍋排列成品字形，先把熬濃稠的甘蔗汁彙集到一口鍋裡，然後逐次把稀甘蔗汁加入另兩口鍋中。假若缺少一捆柴導致火力不夠，就會熬成頑糖，隻起泡沫而沒有用了。
造白糖
凡閩、廣南方經冬老蔗，用車同前法，笮[1]汁入缸。看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手撚試，粘手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙[2]。然後，以瓦溜[3]教陶家燒造。置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內，待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓[4]入缸內，溜內儘成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖；西洋糖絕白美，故名。下者稍黃褐。
造冰糖者，將洋糖[5]煎化，蛋青澄，去浮滓[6]，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬，撒入其中，經過一霄，即成天然冰塊。
。人由粗精料質，等物人、象、獅造
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。下為腳沙，次又顆小，之次鑒甕，之次枝團，上為山石：品五有糖白凡
】釋注【
。榨壓：）ez（笮]1[
。膏糖：沙黑]2[
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。蜜糖：滓黑]4[
。產所洋西非而，糖白的去洋西到賣是的指處此”。糖洋曰，洋二西東於售，雪粉若細，之爆日以者白最“：四十卷》記筆東粵《元調李清出語：糖洋]5[
。泡撇即：滓浮去，澄青蛋]6[
】文譯【
叫，白潔別特，寸五約厚層一的麵上最。糖白是全的裡溜瓦，中缸入流便蜜糖的色黑中膏糖。去下淋水泥黃將，草的塞中孔掉去，後之結凝膏糖等，中溜瓦入倒全膏糖的裡桶把，住塞草用，孔小個有部底，尖下寬上溜瓦。上缸在置放。製燒工陶讓溜瓦把後然。膏糖成結凝會它，存貯放盛來桶用，的色黑黃是還漿糖的候時這。了好熬明說就指手粘，下一試撚手用，候時的騰沸樣一羹煮如，狀珠細呈花水到熬當。候火握掌來花水的中其察觀過通，候時的汁蔗甘熬。缸入汁蔗甘榨壓是都，樣一的說麵前同法方的作製和車糖造，蔗甘老熟成的冬了過些那部南東廣、建福
