濁酒。唐人常以釀酒原料為酒名，凡用白米釀製的米酒，就稱之為白酒，或稱白醪。
李頻《遊四明山劉樊二真人祠題山下孫氏店》：“起看青山足，還傾白酒眠。”司馬紮《山中晚興寄裴侍禦》：“白酒一樽滿，坐歌天地清。”袁皓《重歸宜春偶成十六韻寄朝中知己》：“殷勤傾白酒，相勸有黃雞。”吟詠的均為白米釀造的酒。
清酒因釀造工藝複雜，所以釀造者較少。不過唐詩中對清酒仍有描述。如劉禹錫《酬樂天偶題酒甕見寄》：“甕頭清酒我初開。”曹唐《小遊仙詩》：“洗花蒸葉濾清酒。”
“清”是唐人判別酒質的一個重要標準，“好酒濃且清”，酒清者自然為上品。“詩仙”李白有名句“金樽清酒鬥十千，玉盤珍饈直萬錢。”雖有些誇張，但卻說明清酒的貴重。白居易甚至讚歎清酒液體透明，有“樽裡看無色，杯中動有光”之語。清酒大概從唐代傳到日本後，成為日本清酒。
至中唐，隨著經濟中心的南移，南方經濟迅速發展，出現了紅曲釀酒的跡象。紅曲是一種高效酒曲，它以大米為原料，經接曲母培養而成，含有紅曲黴素和酵母菌等生長黴菌，具有很強的糖化力和酒精發酵力，這是北方粟米、麥麩所無法比擬的。
唐人釀酒通常重視用曲的作用，釀酒用“釀米一石，曲三鬥，水一石。”釀酒投料的比例基本上沿襲了《齊民要術》所載的北朝釀酒法。發酵時間從數日至數月不等。這種短期發酵隻能用於酒度較低的濁酒。
唐代文學家陸龜蒙《酒甕》描寫了曲蘖發酵過程，詩曰：
候暖曲蘖調，覆深苫蓋淨。
溢出每淋漓，沉來還濎瀅。
當然，唐人也經常釀製一些醞期較長的優質酒。唐初著名詩人王績《看釀酒》說，“從來作春酒，未省不經年”，就強調了延長釀酒發酵期。醞期的延長，說明了唐人在發酵控製技術上有所提高。
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紅曲釀造壓榨出酒液裝入酒壇、酒甕“收酒”後，由於酒液內仍然保留著許多酒渣，因而會導致酒液變酸，味道鑽鼻折腸、嗅覺難聞。唐人想出了運用加灰法解決這一難題，即在釀酒發酵過程中最後時，往酒醪中加入適量石灰以降低酒醪的酸度，避免出現酒酸後果。
發酵酒成熟後，酒醪與酒糟混於一體，必須通過取酒這一環節，才能收取純淨的酒。唐人取酒方法，一是器具過濾，用竹蔑編織過濾酒醅的酒器非常簡易；二是槽床壓榨。槽床又叫糟床、酒床。酒甕發酵好的酒醅，要連糟帶汁傾入槽床，壓榨出後流滴接取酒液。
晚唐道家學者羅隱《江南》有雲：“夜槽壓酒銀船滿”，陸龜蒙《看壓新醅寄懷襲美》“曉壓糟床漸有聲”，指的都是這種槽床壓榨。李白《金陵酒肆留別》詩曰：“風吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗。”其中的“壓酒勸客”就是將酒糟壓榨掉，再請客人喝。杜甫《羌村三首》詩曰：“賴知禾黍收，已覺糟床注。”這糟床，就是用來壓榨過濾酒糟的。
過濾後的生酒或稱為生醅，即可飲用。但生酒中會繼續產生酵變反應，導致酒液變質。為此，唐人給生酒進行加熱處理，這是古代釀酒技術的一大突破。
早在南北朝以前，釀酒業中未認真采用加熱技術，因而酒類酸敗的現象很常見。至唐代，人們掌握了酒醅加熱技術後，酒質不穩定情況大為改觀，從此生酒與煮酒有了明顯區別，新酒煮醅由此有了“燒”的工藝，燒酒由此產生。
在唐代，酒還有了“曲生”、“曲秀才”的擬稱。據鄭綮在《開天傳信記》中記載，唐代道士葉法善，居住在玄真觀。有一天，有10餘位朝中的官員來拜訪。大家紛紛解開衣帶準備逗留休息一番，坐下來好好地喝喝酒。
突然，有一個少年傲慢地走了進來，自稱是“曲秀才”，開始高聲談論，令在場的人都感到吃驚。過了好一會兒，少年起身，如風一般旋轉起來，不見人影。
葉法善以為是妖魅，等待曲生再來時，秘密地用小劍擊打之。曲生即化為酒瓶，裡麵裝滿了美酒。客人們大笑著飲起酒來，酒味甚佳。
後來，人們就以“曲生”或“曲秀才”作為酒的別稱了。
曆史上嘉善一帶比較考究的酒作坊，製作黃酒一般選用地下水或泉水。有酒坊製酒取水必到汾湖中央的深水區，而且要在旋渦處勺取。
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