第84章 教做滷肉（一）他先拿了一把磨得鋥亮的菜刀，把大塊的肉按照鹵鍋的大小切成合適的分量。
五花肉切成巴掌大小的方塊，每一塊都帶著厚厚的皮和均勻的肥瘦層；
前腿肉順著紋理切成一指厚的片，這樣鹵出來入味快且均勻；
豬頭從中間一劈兩半，用刀尖把耳根和舌根處的細毛刮乾淨。
許敬安一邊切一邊跟趙氏講要領：
"娘，你看這肉切的時候得順著紋路走，不能橫著亂切。順著紋路肉鹵好了是一片一片的，橫著切就容易散，夾都夾不起來。五花肉肥瘦相間的最適合鹵了，肥的地方吸了滷汁一抿就化，瘦的地方不柴不幹，一口咬下去肉汁能往外滋。"
趙氏站在旁邊仔細地看著，時不時點頭，手裡那根圍裙帶子被她絞來絞去：
"那豬大腸那些你準備怎麼弄？那玩意兒不好收拾，味大得很，鎮上那些賣熟食的做出來都帶著一股子怪味兒。"
"娘，這個我交給你來弄。"
許敬安把泡在盆裡的豬大腸端出來放在趙氏麵前。
"豬大腸的清洗是最關鍵的，要是洗不幹凈後麵再怎麼鹵也白搭。你先把大腸翻過來，把裡麵那層油膜撕掉，然後用鹽和麵粉反覆搓洗，裡裡外外翻個兩三遍，把表麵的黏液和髒東西全搓掉。搓完了拿醋水泡一泡去去腥氣，再換清水漂洗到水清了、聞著沒怪味為止。這個活兒費工夫，但咱不趕時間，慢工出細活。"
趙氏接過去看了看，點了點頭端到院子角落的水盆邊蹲下開始忙活。
許敬安聽她蹲在那兒一邊搓洗一邊自己跟自己念叨著：
"翻過來……先把這層油撕了……鹽多放點……麵粉多搓兩遍……翻過來再洗洗裡麵……"聲音不大，但聽著挺認真，像是在完成一件很重要的差事。
許敬安轉頭開始在竈台前調製滷水。
他從竈房的櫥櫃裡翻出昨天買回來的那些幹香料——
茴香一小把、丁香七八粒、甘草三四片、桂皮兩截，又拿出之前上山採的野紫蘇、野薑、花椒、菖蒲根和山楂果，一樣一樣在案闆上擺開。
他先把鐵鍋燒熱倒入幹香料，用小火慢慢焙炒。
茴香的清甜、丁香的濃烈、桂皮的溫暖混在一起，被熱油一激立刻炸開了鍋，那股複合的香氣從竈房裡湧出去，連蹲在院子裡搓大腸的趙氏都擡起頭來朝竈房門口吸了吸鼻子。
"好香啊敬安，這一鍋光是聞著就值那個價了。"
趙氏的手上還沾著麵粉，臉上已經堆滿了笑意。
許敬安笑著應了一句：
"香料對了，火候到了，味道自然就出來了。"
他把炒好的香料盛出來裝進一個粗紗布袋裡，紮緊了口子丟進裝滿清水的大鍋裡，又加入黃酒、紅糖、鹽和醬油調色。
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大火煮開後轉小火慢慢熬著，鍋裡的湯汁開始翻滾冒出細密的小泡，顏色從一開始的淺褐色漸漸變成越來越深越來越亮的醬紅色。
接下來是炒糖色。
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這個活兒講究分寸，糖放少了顏色不夠紅亮，放多了容易發苦發焦。
許敬安把鍋重新燒熱倒入薄薄一層油，然後抓了一把粗糖塊丟進去，用鍋鏟不停地攪拌翻炒。
糖塊在鍋底慢慢融化，從白色變成淡黃色，再變成琥珀色，最後變成一層濃稠的深褐色焦糖，冒著細密的氣泡，甜香味裡透出一絲微微的焦苦。
他看準時機迅速加入一瓢開水——"嗤啦"一聲白氣騰起，糖色瞬間化開，整鍋湯水被染成了透亮的紅褐色，油亮亮的泛著光。
趙氏端著一盆洗好的大腸從院子裡走進來，雙手在圍裙上擦了擦：
"敬安，你瞅瞅這洗得行不行？"
：頭點了點地意滿他。了掉搓底徹被經已氣臊腥子股那，道味的粉麵和鹽的淡淡有隻聞了近湊，液黏絲一有沒滑光麵表，亮泛凈白色顏，淨淨乾乾得洗都外內腸大，翻了翻來過接鏟鍋下放安敬許
"。了沒都兒味點一，好真得洗。強我比藝手這你，娘"
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