。若麵粉過於白亮，則說明裡麵可能放了不該放的東西；若貯藏時間長或受了潮，麵粉的顏色就會加深。
二是聞味兒。新鮮的麵粉有濃鬱的麥香味兒。麵粉如果稍有變質，不可避免地會有一股腐敗發黴的味兒。
三是手感。好的麵粉，流散性好，不易變質。用手抓時，麵粉會從手縫中流出，鬆手後不成團，手感滑爽，輕拍麵粉即會四處飛揚。受潮、含水多的麵粉，捏而有形，不易散，且內部有發熱感，容易發黴結塊。
知道了這三個技巧，選料這一關便可順利通過。
第二門，和麵。
在和麵之前，還必須提到一樣東西——“老麵頭”。
那時候做饅頭，不像現在有現成的酵母，一個上好的“麵頭”是麵團發酵的關鍵。“老麵頭”的製作，雖然是用麵團自然發酵，但經驗老到的大廚還是能找到其中不為人知的秘密。李笑天的師傅作為整個食堂的核心，做“麵頭”自然也有他的看家本事。依照他的經驗，麵團要想在短時間內發酵得又快又好，一個是溫度，另外一個就是濕度。濕度在和麵的時候已經把握準確，那剩下的就隻有溫度。他的獨門秘術就是，用稻草把鍋底燒熱，接著燜火、放入籠屜，蓋上麵團，6個小時後“老麵頭”便能出鍋使用了。
把做好的“麵頭”用水化開，拌入麵粉，接下來才是和麵。
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和麵的第一步要控製水溫。李笑天的師傅最拿手的就是冷水和麵，水溫嚴格控製在25至30攝氏度，這樣和出來的麵彈牙又筋道。
水溫把握好後，接著就是第二步，計算麵與水的比例。通常情況下，麵粉與水要達到2∶1的平衡，而且加水的過程中不能一次把水加足，要遵循“三步加水法”。麵粉倒在麵板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒入，用手慢慢攪動。待水被麵粉吸乾時，用手反複揉搓，讓麵粉變成許許多多小麵片，又稱“雪花麵”。這樣，既不會因麵粉來不及吸水而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿麵板都是麵糊。而後再朝“雪花麵”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團疙瘩狀的小麵團，稱“葡萄麵”。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵團勒成塊，再將麵板上的麵糊用力擦掉，用手蘸些清水灑在“葡萄麵”上，最後再用雙手將“葡萄麵”揉成光滑的麵團。這種方法可使整個和麵過程乾淨、利索，達到“麵團光、麵板光、手上光”的“三光”效果。
麵團揉好後，便是第三門，發麵。
發麵實際上就是“老麵頭”中的酵母菌在麵團內部無氧的環境下，把澱粉轉化為糖釋放出二氧化碳的過程。發麵時，麵團會因二氧化碳氣體的釋放而變得膨脹，麵團內部也會因此漏出氣孔，變得更有層次。發麵的時候，一定要控製好溫度，一般以27到30攝氏度為佳。
前三門全部做完，便到了最關鍵的一門，揉麵。
揉麵講究的就是一個力道，在揉搓的過程中加入堿水，動作如同搓衣，揉麵一定要達到三個效果：一是要揉出麵團酸味兒，二是要揉掉麵團空隙，三是要揉出光滑細膩的狀態。
隻有麵團揉得晶亮，在大火水蒸後，饅頭皮才能如嬰兒肌膚，口感如甘蔗甜。
做饅頭的這四門學問，李笑天從16歲一直學到了22歲。他原本以為，這輩子會跟著師傅一直學下去，可誰承想，一張紅頭文件，讓李笑天與師傅的情分就此結束。
李笑天沒上過幾年學，不知道師傅口中的政策是個什麼東西，他隻知道企業的破產讓他沒了出路，當然同樣感到絕望的還有剛上班沒幾年的餘娟。
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