【第35章 留下】
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趙師傅來的時候，眼睛裡有血絲。
他在後廚站了一會兒，看著灶上的火，然後走到櫃台前，跟何雨柱說："今晚打烊後，我做最後一桌。"
何雨柱正在算賬，抬起頭看了他一眼，點了點頭。
"好。我去備料。"
兩個人沒再說什麼。趙師傅鑽進後廚，開始收拾灶台。何雨柱叫上阿強，去德昌號買了最好的魚翅、燕窩、海參、紫鮑、乾貝、魚唇，又去街市買了一隻三黃雞、一筐鐵棍山藥。
下午，何雨水放學來酒樓寫作業，看見後廚堆著一堆食材，問："哥，今天有很多客人嗎？"
"沒有。"何雨柱說，"趙叔叔要做一桌菜。"
"做給誰吃？"
"做給他自己吃。"
何雨水似懂非懂地點了點頭，坐回桌子前寫作業。寫了一會兒，她偷偷抬頭看後廚，趙師傅站在灶前，背對著她，不知道在想什麼。
晚上九點，最後一桌客人走了。何雨柱讓王媽帶何雨水先回深水灣，讓阿強也下班，然後關上大門，拉下卷簾。
後廚裡，趙師傅已經係上了圍裙。
"開始吧。"他說。
何雨柱點點頭，也係上圍裙，站在他旁邊打下手。
第一道菜，黃燜魚翅。
魚翅是昨天就發上的，今天早上換了第三次水，發得透而不爛。趙師傅把魚翅撈出來，瀝乾，放在案板上，用刀輕輕拍了拍，檢查發度。然後起鍋，下豬油，蔥薑片爆香，下高湯，放魚翅，加料酒、醬油、糖、鹽，大火燒開，轉小火慢煨。
"火再小一點。"趙師傅說。
何雨柱調了火。
趙師傅站在灶前，手裡拿著炒勺，時不時攪動一下鍋裡的魚翅。他的動作很慢，很穩，像在做一件做了一千遍的事。
"譚家菜的魚翅，"趙師傅開口了，聲音很輕，像在自言自語，"講究'軟糯醇厚，湯翅合一'。湯要濃，翅要軟，吃進去湯和翅是一個味道，分不開。我在錦江飯店做了十年魯菜，從來沒做過這麼講究的菜。是你教我的。"
何雨柱沒說話，隻是看著鍋裡。他想說點什麼，但忍住了。他知道這一桌菜不是做給他吃的，是趙師傅做給自己的答案。
魚翅煨了四十分鐘，趙師傅嘗了一口湯，又加了一點糖，攪了攪。然後大火收汁，汁濃得掛勺，色澤紅亮，出鍋裝盤。
第二道菜，清湯燕窩。
清湯是昨天就吊上的，老母雞、火腿、乾貝、瘦肉，吊了八個鐘頭，撇了三次油，清得像水。趙師傅把燕窩泡發，挑乾淨毛，放在湯碗裡，澆上清湯，上籠蒸。
"燕窩不能蒸太久，"趙師傅說，"十分鐘，多一秒就老了。譚家菜的清湯，講究'清如水，濃如脂'，看著清，喝下去要滿口留香。這湯我吊了一個多月，今天這鍋，是最好的一鍋。"
何雨柱看著蒸籠，數著時間。
十分鐘到，揭籠，燕窩滑嫩，湯清如水，喝下去滿口留香。
第三道菜，蔥燒海參。
趙師傅拿起海參，改刀，然後起鍋，下蔥油，蔥段爆香，下海參，加料酒、醬油、糖、鹽，翻炒。這一次，他的手很穩，鹽勺輕輕一抖，不多不少。
何雨柱在旁邊看著，想起昨天那盤鹹了的海參，沒說話。
海參出鍋，色澤紅亮，蔥香濃鬱，鹹淡正好。趙師傅嘗了一口，點了點頭，沒說話。他想起昨天那盤鹹了的海參，想起自己端著鹽勺手抖的樣子，臉上有點發燙。但今天這盤，是他做過的最好的蔥燒海參。
第四道蠔油紫鮑，第五道草菇蒸雞，第六道紅燒乾貝，第七道白扒魚唇。趙師傅一道一道做，動作越來越快，也越來越穩。他的臉上沒有表情，但眼睛很亮，像換了個人。每做完一道，他都要嘗一口，然後點點頭，再做下一道。
何雨柱一直在旁邊打下手，遞調料、看火、擺盤。他不勸，不問，隻在趙師傅說"火大了"的時候調火，在趙師傅說"拿盤子"的時候遞盤子。兩個人配合得像做了十年的搭檔。
最後一道，拔絲山藥。
山藥去皮，切塊，裹上澱粉，下油鍋炸至金黃，撈出。然後起鍋，下白糖，小火熬糖，熬到糖色金黃，起小泡，下炸好的山藥，翻炒均勻，出鍋裝盤。
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