【第165章 傻柱一朝頓悟】
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泰豐樓後廚。
“師父，要不咱們算了吧。”
楊文學抬頭看著蘇牧，聲音裡帶著明顯的膽怯。
“真要是上了台被人家比下去，您的名號可就砸在我們手裡了。”
他咽了口唾沫，接著說道。
“今天在天橋外頭，豐澤園那個學徒當眾切水豆腐。”
“一塊那麼軟的水豆腐拿在手裡，眨眼的工夫，直接切成了細絲。”
“這手藝，我再練十年也摸不著門道啊。”
傻柱站在一旁，悶著頭沒吭聲。
蘇牧端起茶缸，喝了一口，目光落在兩人身上。
“出息。”
“他切個豆腐絲，就把你們魂兒給嚇沒了？”
傻柱歎了口氣，開口說道。
“師父，真不是我們長他人誌氣。人家那刀快得都看不清影兒了。”
“我們這手腳，上台不得被底下那幫人笑話死？”
“笑話？”蘇牧冷哼一聲，一人腦袋上給了一巴掌。
”記住了，你們是廚子，不是戲子！“
“廚子是做飯給食客吃的，不是天橋底下的雜耍班子。”
“刀工再快，切不準食材的紋理，做菜一樣一團糟。”
兩人聽得有些懵。
蘇牧走到案板前，指著上麵的一塊豬肉。
“刀工不是切的快，是順應食材的脾性。”
“這肉裡的筋膜怎麼長的，你得順著它切。一味使蠻力求快，那是屠夫！切出來的東西下鍋一樣老。”
蘇牧說完，伸手敲了敲鐵鍋。
“再說火候。你們站在灶台前，就隻會盯著鍋底那點火苗看？火苗能告訴你肉熟沒熟？”
傻柱撓著後腦勺，滿臉疑惑：“不看火苗？那看啥啊？”
“聽聲音。”蘇牧指著鍋說道。
“真正的大廚，聽的是鍋底的聲音，是油的動靜。”
“什麼油在多少溫度下，該是什麼脾性，全在聲兒裡！這些可是都不一樣。“
“早一秒，油溫不夠激不出香氣；晚一秒，食材直接就老了。”
傻柱和楊文學兩人對視了一眼，腦子裡像是被什麼東西猛地捅了一下。
“聽明白沒？”蘇牧看著兩人問道。
“明白點兒了……”傻柱老實回答。
蘇牧點點頭，指了指灶台。
“行！光說不練沒用。”
“上灶。炒個魚香肉絲。”
傻柱咽了口唾沫。
魚香肉絲這道菜很考驗基本功。
肉絲要滑嫩，味道要兼具酸甜鹹辣，火候差一點兒就不出香味。
幫廚的夥計們全圍了過來。
王胖子也走進來站在一旁看著。
傻柱吸了一口氣，伸手拿起了刀。
他想起蘇牧剛才的話，強行壓下心裡的急躁。
這次他沒去追求快，而是仔細看著肉的紋理，手腕順著筋膜的走向切下去。
肉絲切好，粗細均勻。
熱鍋，放豬油。
傻柱站在灶前，強忍著低頭看火苗的習慣，側著耳朵聽。
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一秒。
兩秒。
“劈啪……”
鍋裡傳來細微的聲響，那是豬油裡最後一點水分被燒乾的動靜。
“下肉絲！”蘇牧冷喝一聲。
傻柱抬起手，一盤肉絲倒進鍋裡。
他拿起鐵勺快速滑散。
肉絲在熱油裡瞬間變白，緊接著泡椒、薑米、蒜末連番下鍋。
辣味混著酸甜的香氣瞬間爆了出來。
顛勺，翻炒，勾芡，出鍋。
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