牛油火鍋
逛了兩圈東城胡同，含釧掐了掐時辰，揪著白四喜回去了。
鐵獅子胡同靜悄悄的，正院沒了響動，棚戶的灶間還亮著微弱的燈。
白四喜探個腦袋去瞅，驚愕，“……爺……爺爺……”
含釧跟在白四喜身後，探身瞅了瞅。
白爺爺正兜著圍裙，在灶間忙活，兩個灶上升起旺火，鍋裡咕嚕咕嚕冒著大熱氣兒，見兩個小的回來了，白爺爺顧著灶上沒空理會，隔空點了個頭，小老頭兒順手舀了碗清水，涮鍋倒水熱鍋一氣嗬成！
空氣中有一股嗆人的辣味，刺激著人口舌生津。
鍋已熱，白爺爺手上倒油，待油熱開，熗入大把的朝天椒、二荊條、青紅花椒、薑片、蒜片、蔥段，大火炒香，隨後放入醪糟、冰糖，緊跟著非常隨性地挖了一勺白瓷罐子裡的秘製豆瓣紅油，又加了一大板熬煉得濃鬱的牛油，炒製的底料散發出濃鬱的、讓人目不轉睛的香氣和水霧！
白爺爺手上憋著瓶口，倒入一小股辣刀子，“滋啦”一聲！
烈酒的辣融在鍋裡，隻見白爺爺眼疾手快地潑入備好的開水。
一瞬間，沸騰的水汽籠罩著灶間。
含釧被辛辣的氣息刺激得不由自主地吞咽了一口口水。
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白爺爺做菜愛叼杆旱煙，也不點燃，怕煙氣躥了食物的氣味。
底料要慢慢熬製。
白爺爺閒下來了，使喚白四喜，“去，把裡屋的火炕搬出來。”
含釧有點愣，眼見著白四喜艱難地搬了張四方桌出來，這四方桌上挖了個洞，洞上罩著一個被燒得發黑的鐵絲網，白四喜一看就是老幫廚了，壓根不需要白爺爺使喚，拿著火鉗從灶火裡取出三五塊燒得紅汪汪的黑炭，放進洞裡。
白爺爺叼著旱煙，從井裡取出好幾碟東西，嚷著，“釧兒！快來幫你師傅置辦呀！”
含釧這才趕忙過去。
一瞅，碟子裡的食材，她認得是認得，卻沒咋處理過。
牛的胃、鴨腸、雞胗、片得薄薄的腰片兒、牛舌頭的片兒……
有些食材，她處理過，但沒這麼糙地處理過。
一碗肥瘦相間的肉蓉、紅白夾雜的豬五花被切得厚厚的，還有幾碟一看就是大刀闊斧切下的牛肉片兒……
宮裡頭的膳食講究食不厭精，這麼粗糙且原始的食材，卻透露出一股勢必立即攻占味蕾的架勢，再加上那一鍋熬煮得沸騰的紅油鍋子，含釧不由得食指大動。
白爺爺幫她調了蒜蓉加芝麻油的碟子，含釧下意識地想加一勺芝麻醬，手背卻被白爺爺筷子一敲，“四川的牛油火鍋，吃的就是清油和蒜蓉，作用是降溫和裹辣，頂多再加點蔥花兒，若是加雜了，鍋底的原味就吃不出來了。”
牛油鍋子裡上麵一層，全是紅彤彤的辣椒和圓滾滾的花椒。
含釧略有些咂舌。
白爺爺把鍋子移到四方桌上，待重新沸騰後，夾了片兒毛肚兒，在油裡燙著，一邊和含釧說道，“……圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜間，說的就是鍋子。”說話兒的功夫，毛肚燙熟了，白爺爺夾在含釧料碗裡，示意她嘗嘗，“白家祖上是川人，做了幾輩子川菜，手藝穩且重，要不斷琢磨不斷發掘食材的變化。唯獨這一鍋，日煮日新，每一次煮都有不同的味道。”
含釧嘗了一口，入口時便瞪圓了眼。
脆！香！辣！爽！
花椒的麻、豆瓣的香、直衝上天靈蓋的辣感，還有毛肚兒在唇齒之間的脆爽感，簡直讓人上癮！
棚戶裡，油燈昏黃，牛油辣湯上下翻滾，放菜時前飛後走，左肉右菜，四周輕撒菜花，投寬猛湯中速起，白四喜不一會兒就吃得腦門兒冒汗，張羅著井水鎮了甜米漿來喝，含釧和白四喜一人一壺，鍋子的麻辣和甜米漿的冰甜刺激下二人壓根放不了筷子。
大魏初年，辣椒自雲貴一代傳入，白花，鍋儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀，原是用作觀賞的花譜，後來貴州人發現此物刺激回甘，做佐料甚好，辣椒便在飲食江湖裡大展拳腳。
長江中上遊一帶，便衍生出重料味辛的川菜係。
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