【第88章 這一鍋熱湯把整條街香迷糊了】
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周五清晨，屋簷下的水凍成了細長的冰棱子。
北風刮過建民街的水泥路麵，卷起昨夜落下的薄薄一層殘雪。
李遠推開後廚木門，一股冷氣順著領口往裡鑽。
後巷台階邊堆著兩麻袋帶泥的冬筍。
趙大山兩隻手凍得發紅，正蹲在一口大鐵盆前削筍皮。
“遠子，這兩麻袋筍昨晚老林送來得多，剝蝦仁用不了幾根，再放兩天水分跑了可就柴了。”
趙大山手裡的剝筍刀動得飛快，幾下削掉青褐色的筍殼，露出白淨的筍肉。
李遠取下掛在牆上的圍裙係好，彎腰拾起一根冬筍。
“大山叔，今天不炒了，咱們做醃篤鮮。”
孫強剛提著一桶開水進門，聞言抬了抬頭。
“醃篤鮮？這是江南老菜，鹹肉配鮮肉文火慢燉，咱們北方的老街坊能喝得慣那股鹹鮮味不？”
李遠走到冷櫃前拉開底層抽屜。
“天冷了，誰不饞一口熱騰騰的葷湯？用老母雞吊出來的湯打底，配上老林送來的黑豬肋排，再加上咱們自己醃的風乾鹹五花，筍切滾刀大塊，燉出來隻有鮮味，沒有雜味。”
趙大山聽得來了精神，手裡的刀磨得很快。
“成，那我把這些筍全切滾刀塊，先下開水鍋裡加鹽煮透，把那層澀麻味拔乾淨。”
“大柱，去前頭把那兩包薄千張拿來，泡溫水打成百葉結，結子打緊實點，別燉散了。”
李遠吩咐了一句，隨手拿起一把厚背斬骨刀。
案板上，新鮮的黑豬肋排被剁成兩寸見方的厚塊，骨茬平整。旁邊擺著一塊半個月前用粗鹽與花椒揉透、風乾的鹹五花肉。
鹹肉切成同樣大小的厚片，紅白分明，透出一股風乾肉特有的陳香味。
兩口大鐵鍋裡的水都滾開了。
鮮排骨與鹹五花分別下鍋焯水，浮沫層層泛起，李遠拿鐵勺撇得乾乾淨淨，撈出後用溫水衝淨油脂，瀝乾水分備用。
後廚中央的矮腳煤氣灶上，李遠搬來一口直徑將近半米的大砂鍋。
鍋底抹上一層熟豬油，拍散的薑塊和蔥結下鍋爆出香味。
焯過水的鹹肉塊與鮮肋排一並倒入砂鍋底。
大鐵勺舀起滾沸的老母雞清湯，直接衝入鍋中。沸水撞擊油脂與肉塊，白霧騰空揚起，鍋裡的湯水翻滾出淡白色的浪花。
李遠彎腰調小了閥門，隻留下一圈藍火苗。
“大火燒開，轉小火慢燉。孫哥，盯緊這鍋火，燉夠一個小時，讓鹹肉的鹽分滲進鮮肉裡，等鮮肉的油煮出來，再下焯透的冬筍和百葉結。”
孫強湊在砂鍋邊聞了聞，肉味混著生薑的清氣已經飄了出來。
“聽著這咕嘟咕嘟的聲音，身上就覺得踏實。”
上午十一點半，小店的玻璃門被一股冷風推開。
王大爺戴著黑色毛線帽，脖子上捂著厚圍巾，進門就跺了跺棉鞋上的泥雪。
“哎喲，今天這風吹得骨頭直發酸！”
劉姐趕緊迎上前，遞上一張熱毛巾。
“大爺，快擦擦臉，喝口熱大麥茶暖暖。”
王大爺摘下手套，鼻子抽動了兩下，眼睛順著後廚的門簾望過去。
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“小劉，今兒這屋裡的香氣不對頭，帶著鹹肉香，又混著大骨湯的味，到底燉什麼好東西呢？”
劉姐指著出餐口旁邊的木牌。
“大爺您鼻子真靈，老板今天燉了江南名菜醃篤鮮，砂鍋小份三十八，配一大碗白米飯，剛揭蓋呢！”
坐在靠門位置的兩個中年上班族停下了手裡的筷子，轉頭看過來。
“服務員，那是江南的湯菜吧？真能把筍燉爛乎了？給我也來一鍋嘗嘗！”
“好嘞，馬上來！”
張婷婷快步掀開門簾跑進後廚。
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