閒食，後來飯館裡也當一道菜賣了。煮乾絲的曆史我想不超過一百年。上湯（雞湯或骨頭湯）加火腿絲、雞絲、冬菇絲、蝦籽同熬（什麼鮮東西都可以往裡擱），下乾絲，加鹽，略加醬油，使微有色，煮兩三開，加薑絲，即可上桌。聶華苓有一次上我家來，吃得非常開心，最後連湯汁都端起來喝了。北京大方豆腐乾甚少見，可用豆腐片代。乾絲重要的是刀工。袁子才謂“有味者使之出，無味者使之入”，乾絲切得極細，方能入味。
燒小蘿卜。台灣陳怡真到北京來，指名要我做菜，我給她做了幾個菜，有一道是燒小蘿卜，我知道台灣沒有小紅水蘿卜（台灣隻有白蘿卜）。做菜看對象，要做客人沒有吃過的，才覺新鮮。北京小水蘿卜一年裡隻有幾天最好。早幾天，蘿卜沒長好，少水分，發艮，且有辣味，不甜；過了這幾天，又長過了，糠。陳怡真運氣好，正趕上小蘿卜最好的時候。她吃了，讚不絕口。我做的燒小蘿卜確實很好吃，因為是用乾貝燒的。“粗菜細做”，是製家常菜不二法門。
塞肉回鍋油條。這是我的發明，可以申請專利。油條切成寸半長的小段，用手指將內層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。油條有礬，較之春卷尤有風味。回鍋油條極酥脆，嚼之真可聲動十裡人。
炒青苞穀。新玉米剝出粒，與瘦豬肉末同炒，加青辣椒。昆明菜。
其餘的菜如冰糖肘子、腐乳肉、醃篤鮮、水煮牛肉、乾煸牛肉絲、冬筍雪裡蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉……大家都會做，也都是那個做法，不列舉。
做菜要有想象力，愛捉摸，如蘇東坡所說：“忽出新意”；要多實踐，學做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領；也需要翻翻食譜。在我所看的閒書中，食譜占一個重要地位。食譜中寫得最好的，我以為還得數袁子才的《隨園食單》。這家夥確實很會吃，而且能說出個道道。如前麵所說：“有味者使之出，無味者使之入”實是經驗的總結。“葷菜素油炒，素菜葷油炒”，尤為至理名言。
做菜的樂趣第一是買菜，我做菜都是自己去買的。到菜市場要走一段路，這也是散步，是運動。我什麼功也不練，隻練“買菜功”。我不愛逛商店，愛逛菜市。看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對於一個終日伏案的人來說，改變一下身體的姿勢是有好處的。最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興，盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之後，我隻是每樣嘗兩筷，然後就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點說起來，願意做菜給別人吃的人是比較不自私的。
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詩曰：
，書床一歲歲年年
。娛自且窗晴筆弄
，處笑堪般一有更
。廚郇作米方平六
