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"": "立冬當天，長安就下了一場薄霜。
早上起來的時候，菜畦上有一層白茫茫的，被陽光一照就變成了水珠，掛在蘿卜纓子上，非常晶瑩剔透。
林秀穿上了新做的棉袍，蹲在地上用手探了探土。
冷、硬，手指一戳就會出現一個白印。
心裡咯噔一下。
不能再等了。
站起來拍了拍手，然後轉身對院子裡麵喊。
“石頭！把我的話傳出去，全府上下，今天隻醃菜！”
這一聲把簷下掃霜的丫鬟嚇了一跳，她手中的掃帚都拿歪了。
沒一會，府裡幾十號人稀稀拉拉的聚到了後院。
丫鬟，小廝，賬房，護院，還有一些上了年紀的老仆人，一個個搓著手，嗬著白氣，你看看我，我看看你，都不知道今天的“軍師”又會表演什麼節目。
醃菜？
府上每天都有山珍海味，前兩天還從東市抬回來半隻羊。
誰稀罕這幾壇子鹹菜疙瘩。
但是沒有人敢說。
自從上次那隻老母雞“越獄”之後，全府被這位爺指揮著在院子裡抓雞，大家也就明白了。
主子的想法是無法猜測的。
跟著乾就是了。
林秀不關心這些，挽起袖子站在院子中間，活脫就是一個正在點兵的大將軍。
“聽好了！”
他清了清嗓子。
“曬白菜的就曬白菜，剁蘿卜的就剁蘿卜，洗壇子的就洗壇子。”
“壇子要清洗三遍，最後一遍用水燙一下，不能有絲毫油腥味。沾了油後，壇子裡會長出白毛，一壇菜就全廢了！”
眾人應聲之後就各自忙碌起來。
一時之間，院子裡熱氣騰騰的。
大鍋裡煮著開水，一排排粗陶罐放在一邊晾著。
剁蘿卜的案板發出“篤篤篤”的聲音，白菜一顆顆的放在竹匾上，在陽光下晾曬。
林秀最重視的就是下鹽這件事。
他將石頭拉到身邊，讓石頭一手捧一個粗瓷碗。
一碗粗鹽，顆粒比較大，顏色呈灰色。
一碗細鹽，潔白如雪，非常細膩。
“師傅，鹽有粗細之分嗎？”
石頭很驚奇。
他認為鹽都是鹹的。
“糊裡糊塗的。”
林秀瞪了他一眼，抓起一把粗鹽，在手心裡顛了顛，那鹽粒嘩啦作響。
“摸一摸，粗鹽很硬。醃大件的時候，白菜幫子，蘿卜塊要用它。”
“為什麼？有力氣，能殺水，壓得實。撒下去之後，第二天水就會‘咕嘟咕嘟’的冒出來。”
他又取了一點細鹽撒在切好的蘿卜絲上，動作很輕。
“這細鹽，勻，溶解迅速，入味也快。拌這些細碎的蘿卜絲，醃點雪裡蕻，也可以用它。用粗鹽來拌的話，每口都是一個鹽疙瘩，會把你齁死的。”
石頭聽了之後眼睛都看直了，把兩個碗捧得像捧著聖旨一樣。
“記住了，記住了。”
林秀一邊說，一邊把菜放到壇子裡。
一層白菜，一把粗鹽，壓實。
再加一層，再放一把，再壓實。
碼到一半的時候，他忽然停了下來，轉過頭來看著石頭。
“醃菜這門手藝，我隻說一句，你要刻在心裡。”
石頭趕緊靠近。
“三分靠料，七分靠時候。”
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林秀伸出三個手指頭，又伸出七個手指頭，非常認真。
“鹽多、鹽少屬於原料方麵的問題，占到三分。什麼時候封壇，什麼時候搬到陰涼處，什麼時候開壇嘗味，這叫作時候，占了七成。”
“料子用錯了還可以補救，淡了加鹽，鹹了泡水。但是這時候如果出錯的話……”
他搖搖頭，一臉痛心的樣子。
“封得太早，菜沒有完全蔫下來，一壇子都發艮。封得過晚的話，外麵的菜就會爛掉一半。開得太早的話，酸味還沒有上來，就顯得比較淡。開得太晚的話，一壇子酸湯，酸到倒牙。”
“火候不到家，你料再好也白搭。”
石頭把“三分靠料，七分靠時候”的話在嘴裡念了又念，牢牢記住了。
林秀碼好最後一層之後撒上鹽，找一塊洗淨的青石壓在菜上麵，再用油紙把壇口封得嚴嚴實實的。
“放在這裡。”
他指了指牆根比較陰涼的地方。
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