【第68章 天選打工人】
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程硯把白嫩嫩的內酯豆腐擱在案板上，又把郫縣豆瓣醬擰開蓋子，一股濃烈的醬香味竄出來。
“你在廚師大賽初賽時，做的就是文思豆腐吧。”程硯掂了掂手裡的菜刀，“看來，你對豆腐這種食材，應該有自己的理解。”
秦瀟湘點了點頭，又搖了搖頭。
“我隻是了解它的物理特性，懂得如何用刀工去改變它的形態。”她的聲音裡帶著一絲困惑，“但您不一樣，您在賽場上，賦予了它靈魂。”
程硯心裡一樂。
好家夥，這高帽子戴的，舒坦。
程硯撓頭道：“嗯，麻婆豆腐用的不是你比賽時那種嫩豆腐，得用老豆腐，含水量低，經得住大火翻炒，不容易碎。”
秦瀟湘的目光被白嫩的豆腐吸引，眼神專注。
“你看這個斷麵，緊實，按下去會慢慢回彈，這種密度剛好。太嫩了下鍋就爛，太老了口感發柴。”
秦瀟湘湊近看了一眼，認真地點頭。
“切之前要先焯水。”程硯擰開水龍頭往鍋裡接水，
“很多人忽略這一步，覺得多此一舉，但焯水的目的不是為了去腥，是為了讓豆腐定型，同時把內部多餘的水分逼出來，這樣下鍋炒的時候，豆腐才能把湯汁吸進去。”
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“焯水的時候加一小勺鹽，半勺白醋。”
秦瀟湘的眉頭動了一下，“白醋？”
“對，白醋能讓蛋白質加速凝固，豆腐會變得更有韌性。”程硯拿起旁邊的花椒粒，攤在掌心給她看，“然後是這個，四川漢源的花椒，你聞聞。”
秦瀟湘低頭嗅了一下，一股清冽的麻香直衝鼻腔，跟她以前在小餐館用的那種花椒完全不是一個層次。
“這種花椒的特點是麻而不燥，入口有回甘，市麵上很多花椒聞著香，嚼起來發苦，那是陳年貨，放太久揮發油跑光了。”
“麻婆豆腐，川菜之魂。”程硯負手而立，開始了他宗師級別的忽悠，“它的精髓，不在於麻，也不在於辣，而在於‘燙，整，嫩，鮮，香’這五個字。”
他拿起一小包用油紙裹著的郫縣豆瓣醬，遞到秦瀟湘麵前。
“聞聞。”
秦瀟湘接過來，湊近了些，醇厚濃鬱的醬香鑽入鼻腔。
“這是用二荊條辣椒和蠶豆，經過至少一年翻、曬、露，才能得到的紅亮色澤和醇厚口感。”
接著，他又拿起一小塊凝固的牛油。
“這是靈魂二號，用牛油代替尋常的菜籽油，煸炒牛肉末和豆瓣醬時，牛油的香氣能最大程度地激發豆瓣醬的醇厚，同時包裹住牛肉的肉汁，讓口感更潤，香味更有層次。”
秦瀟湘聽得如癡如醉，這些細節，是她在任何餐館的後廚，都不可能學到的東西。
這根本不是在教做菜，這是在傳道。
程硯看著她那副頓悟的表情，心裡笑開了花。
嘿嘿，都是係統菜譜上寫的，我就是個沒有感情的複讀機。
理論課結束，接下來是實操。
程硯拿起菜刀，準備處理豆腐。
秦瀟湘的目光落在他握刀的手上，眉頭動了。
不對。
這個握刀的姿勢，完全是外行人的握法，手腕太僵硬，發力點全在手臂上，而不是靠手指的靈活和手腕的巧勁。
她又看著程硯切豆腐的動作。
雖然速度不慢，但每一刀下去，力道都不均勻，切出來的豆腐塊，仔細看，大小有那麼一絲絲的差別。
秦瀟湘的心裡，掀起了驚濤駭浪。
程大師的刀工……如此之差。
一個連基本功都如此粗糙的人，是怎樣做出那道技驚四座的回鍋肉的。
難道……
秦瀟湘的腦中閃過一道靈光。
她懂了。
這一定是真正的天賦。
真正的天才，是不拘泥於形式和技巧的，他們能直接洞悉食材與味道的本源，一法通，萬法通。
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