遼參在清水盆裡泡了三天。
每隔八個時辰換一道水，陳大炮親手換的，涼水不能帶油星，盆底不能有渣滓。第三天清早，他把盆端到灶台上，伸手撈起一根參。
參體肥厚，深褐色的表皮泛著一層膠質的亮光，刺排飽滿，指腹按上去，軟彈。他把參彎了彎，鬆手，參體慢慢回直，顫了兩下才停住。
“安安，過來。”
陳安踩著小板凳湊到灶台邊，兩手扒著台沿。
陳大炮把那根參擱在他手心裡。
“摸。”
陳安的小手指在參體上按了按，指尖陷進去一點，鬆開，彈回來。
“滑的。軟。”
“好參就是這個手感。彈，滑，彎下去能自己回來。”
陳大炮又從盆裡撈起一根，這根參體偏硬，彎下去回得慢。
“這根沒發透，芯子還有硬茬。再泡半天。”
他把發透的挑出來六根，碼在白瓷盤裡。沒發透的放回盆中，添了一瓢涼水。
“發過頭的呢？”陳安問。
“發過頭的糟。一碰就散，筷子夾不住，上桌丟人。”
陳安低頭看著白瓷盤裡的六根遼參，手指挨個摸過去。
陳大炮轉身去案板前，從麻布口袋裡抽出四根章丘大蔥。
蔥身粗壯，白段足有一尺長，剝掉外皮，蔥白瑩潤，指甲掐一下，汁水往外滲。
“蔥燒海參，蔥比參重要。”
陳大炮拿起菜刀，刀背在案板上磕了一下。
“參是底子，蔥才是魂。”
他把蔥白切成寸段，斜刀滾切，每一段兩頭斜麵，切口齊整。刀落在案板上，咚咚咚，節奏穩得像敲鼓點。
陳安趴在案板邊上看，眼珠跟著刀刃走。
鐵鍋上灶，豬油下鍋。
白花花的豬油在鍋底化開，油麵從邊緣往中間鋪，熱氣還沒冒出來，陳大炮把蔥段一把撒進去。
滋啦一聲，油花四濺。
灶房門口，陳寧扒著門框往裡探腦袋，兩隻眼睛瞪得溜圓。
陳安頭也沒回，伸手往後一擋。
“別進來。油星子燙。”
陳寧的腳尖剛邁過門檻，被這一擋縮了回去，嘴巴撅起來。
“我就看看！”
“站門口看。”
陳寧抱著門框，踮起腳尖，下巴擱在木頭上。
陳大炮推著鐵勺，火候壓得很低。蔥段由白轉黃，邊緣慢慢帶上焦色，甜香從豬油裡鑽出來，灶房裡全是蔥白的香氣。
陳安吸了吸鼻子。
“甜的。”
“蔥白裡有糖。小火慢炸，糖化在油裡，油就帶了蔥的甜。”
陳大炮用漏勺把蔥段撈出來，擱在盤子裡瀝油。鍋裡的油變成了金黃色，清亮透底。
他舀了一勺油，傾在白瓷碟裡。
“聞。”
陳安把鼻子湊到碟子上方。
“油裡有蔥味。”
“不光有味，還有甜頭。這叫蔥油。”
陳大炮把鍋裡的蔥油倒出大半，留了薄薄一層。灶膛裡添了一把柴，火苗竄上來。
六根遼參下鍋。
參體碰到熱油，發出輕微的嗞嗞聲。陳大炮左手端鍋，右手持勺，把參翻了個麵，兩麵都過了一遍油。
高湯從砂鍋裡舀出來，澆進鐵鍋。湯色清亮，是昨夜用雞骨豬骨熬了四個時辰的底湯，油花撇得乾乾淨淨，隻剩一層薄薄的膠質浮在麵上。
湯沒過海參。
陳大炮從灶台角拿起一隻小碗，碗裡是用醬油、冰糖和料酒調好了醬汁。
醬汁一勺一勺澆上去。
湯色一點點變深。
醬香壓住海參的腥氣，蔥油的甜味從鍋底往上冒。
陳大炮把火壓小。
他伸出右手，掌心朝下，懸在灶口上方。
“安安，看這兒。”
陳安踮起腳，盯著他的手。
“三指寬的火。”陳大炮把食指、中指、無名指並攏，比在灶口和鍋底之間。“火苗頂到手心發燙但不疼，這個距離剛好。大了湯乾參老，小了掛不上汁。”
“記住，做菜看鍋，也看火。”
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