52 52 不得不承認，在料理界的……
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不得不承認, 在料理界的食材中確實存在著食材歧視鏈。一些?人通過物種稀缺性、加工難度、文?化符號等維度，將食材劃分為不同等級並形成認知壓迫。這種層級構建往往超越味覺本身，折射著人類潛意識的階級壓迫和剝削。
譬如野生熊掌鹿茸等珍貴食材瞧不起藍鰭金槍魚等高級食材, 高級食材瞧不起普通蔬菜雞鴨魚肉等中等食材，中等食材瞧不起隻能通過深度加工才能食用或者是隻能製作成罐頭的劣等食材。
藍鰭金槍魚和鰹魚雖然同屬鯖科，但是由於其形態、生態和經濟價值等方麵?的差異, 致使兩者在食材鄙視鏈中的差距宛如天塹。
藍鰭金槍魚因其頂級掠食者的身份，繁殖能力?較弱，生長緩慢的特點, 體型巨大、肉質肥美、瀕危且昂貴, 是高級食材的身份天然就會比以小型魚蝦為食, 生命周期短、繁殖力?強、資源恢複快、體型較小、用途廣泛, 日?常消費更常見的群居性鰹魚要更受追捧。
但在田所惠看來, 這些?明?明?隻是特點不同的食材而?已，但在她那個鄉下?小港口裡，當無數外地人聽到本地有吊切技法時滿臉期待，又問道本地特產是鰹魚時臉上瞬間轉變為興致缺缺的表情時，總能讓她心裡一陣沉悶。
而?那些?從小看她長大的本地人們?隨著時代發展, 麵?對家鄉特產鰹魚在食材鏈底層中愈發受輕視時的唉聲歎氣和想要憋足一口氣為鰹魚發聲的樣子, 這些?都讓她深受感觸。
但是現在, 田所惠站在光線明?亮的大燈前, 不遠處一圈一圈坐得越來越高的是她那些?世?界級的校友同學?, 麵?前五位則是來自世?界各地的，料理界鼎鼎有名的牛耳。
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她在眾目睽睽之下?展現出了自己家鄉那些?叔叔阿姨們?研究幾十年的成果，也將這些?東西完完全?全?地展現出來！
即便對手是小當家，是自己絕對都沒有可能戰勝的小當家，她也足夠了！
田所惠將握成拳頭的右手貼近胸前, 不知是緊張害怕恐慌，還是自信驕傲興奮的劇烈心跳如擂鼓般，撲通撲通敲擊著她的胸膛。
“【神經拔除術】共分為兩個部分，一是破壞腦部（腦部締め），通過瞬間破壞魚的腦部神經中樞，使其立即喪失意識與?痛覺，避免掙紮導致的肉質損傷。核心邏輯是減少魚體應激反應，防止乳酸堆積引發的酸味；二是去除神經（神經拔除），切斷脊髓神經連接，阻斷死後肌肉收縮信號，防止魚肉僵硬，核心邏輯是避免魚死後因神經反射導致肌肉痙攣，延緩自體消化酶釋放。”
薙切仙左衛門吃完鰹魚肉後開口：“但這些?都隻是在儘量保持魚肉本身的鮮嫩，鰹魚本身的腥味和魚味依舊存在，你的鰹魚要想做到這種地步肯定還需要其他的手法吧？”
“是的。”
田所惠點點頭，柔柔弱弱的聲線說出她大O發殺魚十年的經驗：“普通的神經拔除術隻是切斷海魚的脊髓神經連接，但脊髓液依舊存在於魚的體內，當然對於那些?高級食材而?言，些?許脊髓液並不會影響多少口感，但對於鰹魚而?言，隻要將脊髓液儘數排出，並做好?放血處理，就能讓本就脂肪豐厚的回歸鰹魚的血腥味和魚味將至最低，達到類似藍鰭金槍魚的口感。”
更何況田所惠不僅隻在鰹魚本身做了詳細處理，在所有環節都有著屬於自己的巧思?。
“我有注意到你的鰹魚肉中除去稻草燃燒後的煙熏味以外，還有一絲隱約的清香與?與?鰹魚肉本身的腥甜交相呼應，這種清香讓鰹魚本身的風味更加清爽。”
安德烈讚歎道：“這是如何做到的？”
“我在稻草中加入了少量的乾燥柚子皮，這會為鰹魚祛腥的同時還會附加一絲清爽風味。”
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