【第29章 大盤雞上了豐澤園的菜單】
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何雨柱站在案板前。兩隻肥碩的土雞已經斬成均勻的大塊。
李麻子縮在角落，連口大氣都不敢出。
“火候給我拉滿！”何雨柱吼了一嗓子。燒火的夥計趕緊拉動風箱，生鐵大鍋底下的煤火竄起半尺高。
底油下鍋。
抓起一把白糖撒入油底。糖粒遇熱迅速融化，泛起密集的魚眼泡，顏色從淡黃轉為棗紅。
“刺啦——”
大盆雞肉儘數傾倒進去。熱油裹挾著水分，激起一團白茫茫的蒸汽。何雨柱手腕發力，顛動十幾斤重的鐵鍋。帶骨雞肉在鍋中翻騰，外皮迅速收緊，掛上一層漂亮的糖色。
一把花椒，兩把乾紅辣椒。
入鍋的瞬間。
一股濃烈的辛香熱辣味像長了腿，直接順著油煙道鑽進每個人的鼻腔。這味道不膩，透著股極具侵略性的山野粗獷感，把整個後廚原有的蔥薑味全給壓了下去。
田有福端著紫砂壺，站在兩步開外。
原本半眯著的老眼徹底睜開。他盯著鍋裡的翻炒路數。雞肉裡的水分被徹底煸乾，肉香混著花椒的麻味，被鎖得死死的。
“加水！蔥薑蒜跟上！”何雨柱頭也不回。
滿瓢高湯倒進鍋裡，湯汁翻滾，紅豔豔的油花飄在表麵。
接著，切成滾刀塊的土豆順著鍋邊滑進去。
蓋上厚重的木鍋蓋。
大火轉中火燜煮。
田有福手心出了汗。這方子，看頭三步就知道絕對差不了。土豆裡的澱粉一旦熬出來，這紅油湯底就算是有了魂。
他轉過頭，壓著嗓門衝旁邊招手：“小六子。”
“師父您吩咐。”
“去前頭。請錢經理、王胖子、老孫他們全過來。”田有福語氣極重，“告訴他們，別喝那破茶了。有硬菜要過堂。”
何雨梁踩著青磚，穩穩坐在太師椅上。他撥開一顆大白兔奶糖，扔進嘴裡，嚼出甜濃的奶香。
何雨水在邊上對著何雨梁說。
“哥哥，我也想吃糖！！”
何雨梁看了何雨水一眼。
"雨水乖，小孩子不能多吃糖，對牙齒不好。“
何雨水看了看何雨梁，小嘴一癟。
兩炷香的功夫。
後廚小門被掀開。錢經理披著藏青色長衫，領著魯菜大廚王胖子、粵菜老孫魚貫而入。
“老田，這大清早的，什麼菜呀非得拉我們來後廚？”王胖子揉著肚子，滿臉寫著不信。
話音剛落。
何雨柱抬手揭開鍋蓋。
白汽衝頂。
原本閒聊的幾個人，腳底跟釘住了一樣，全站在了灶台前。
紅彤彤的濃湯還在咕嘟冒泡。雞塊燉得肉皮收縮，露出緊實的纖維。土豆邊緣已經融化，把那層紅油湯汁收得濃稠鋥亮。
何雨柱抓起一把手撕的青椒塊，丟進鍋裡。借著餘溫翻拌兩下，青椒斷生留脆。
“出鍋！”
生鐵鍋傾斜，整鍋菜滑入一隻極大的青花瓷海碗裡。湯汁沒濺出半滴。
海碗端上後廚中央那張八仙桌。
紅黃綠三色分明，辛麻鮮香直衝天靈蓋。
“幾位師父，經理。”何雨柱解下圍裙，雙手在身前搓了兩下，往後退開半步，“這叫大盤雞。嘗嘗。”
錢經理吞了口唾沫，拿起桌上的竹筷。
王胖子和老孫互相看了一眼，沒急著動筷。十五歲小子自創的菜，看著唬人，內裡能有幾分底蘊？
田有福可不管那麼多。他自己徒弟的場子，他得撐。
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筷子探入紅油。
田有福沒夾雞肉，反而挑起一塊墊底的土豆，放進嘴裡。
上下牙膛輕輕一合。
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