這頓飯，從一開始就不是普通招待。
陳宇凡把食材備好以後，就沒再多說一句。
老母雞、老鴨、火腿、乾貝、瘦肉、雞胸肉、鱖魚、裡脊、雞腿肉、豆腐、菜心、豆角、黃瓜、粉絲，還有一顆收拾得乾乾淨淨的白菜心，全都擺在廚房裡。
鍋、盆、漏勺、白布，也都齊了。
剩下的，全看何雨柱自己。
這就是考驗。
以前在陳宇凡手底下學菜，何雨柱可以問，可以聽，可以看師父演示。
今天不一樣。
今天趙長河要來。
菜要端上桌，客人要入口，丟人就是當場丟人。
尤其還有一道開水白菜。
這道菜看著清淡，其實最壓廚子。
湯不清，不行。
鮮味不夠，不行。
白菜處理不好，也不行。
稍微一糊弄，就從頂級功夫菜，變成一碗白菜湯。
何雨柱站在案板前，先沒急著動刀。
他把菜單在心裡過了一遍。
開水白菜、清蒸鱖魚、宮保雞丁、醬爆裡脊、鍋塌豆腐、香菇菜心、乾煸豆角、熗拌三絲。
主食就普通的就行，有饅頭和米飯。
這一桌不算鋪張，可每一道都得做出自己的樣子。
何雨柱把自己今天的做菜順序，在腦子裡理順了一下。
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想要做這麼一大桌子菜，可不容易，必須講究計劃和章法。
以前做菜，他仗著手熟，拿起刀就乾，火一開，嘴也跟著硬。
憑經驗能做出好菜，可一遇到真正精細的場麵，容易亂。
現在他知道了。
一桌菜不是一個灶眼打到底。
是時間、火候、刀工、味型、上菜順序全都扣在一起。
哪一步亂了，後麵全跟著亂。
“別慌。”
何雨柱在心裡提醒自己。
“師父說過，大菜先看規矩。把規矩立住，手就不會散。”
他先處理湯料。
老母雞和老鴨剁大塊，下鍋焯水。
浮沫一起來，他沒有像以前那樣用勺子胡亂一攪，而是貼著鍋邊一點點撇。
這活看著慢，卻省後麵的事。
血沫撇不乾淨，湯再怎麼掃都帶雜。
火腿、乾貝、瘦肉跟著入鍋。
蔥薑料酒下去，火先頂起來，等鍋裡翻起，再轉成小火。
湯鍋一立，廚房裡的節奏就定了。
何雨柱沒有守著鍋發呆。
他轉身處理涼菜。
黃瓜切細絲，胡蘿卜切細絲，粉絲泡透後控水。
熗拌三絲最怕水塌，汁子不能早拌，鹽也不能早下。
他把三樣分盆放好，等最後再合。
這就是陳宇凡教他的。
菜不是調料越早進越好。
有些菜要提前入味，有些菜要臨門一腳。
分不清，味道就死。
鍋塌豆腐也先備。
豆腐切厚片，稍微壓水，再掛蛋液。
以前何雨柱煎豆腐，火大，邊上焦得快，裡麵還沒透。
現在他把火壓下來，鍋底隻薄薄一層油。
豆腐一片片下去，聽聲音判斷水分。
滋聲太急，就說明火過了。
聲音軟下來，蛋皮開始定住，這時候翻麵才不碎。
他把煎好的豆腐碼在盤裡，等會兒用雞湯和少許醬油收一下。
這道菜不搶眼，但能看手。
豆腐碎了，整盤就垮。
豆腐不入味，吃著空。
何雨柱越做，心反而越定。
廚房裡有三口火。
一口吊湯，一口備熱菜，一口等著最後搶炒。
這時候不能貪快。
越急越亂！
湯鍋裡的香氣慢慢起來，何雨柱用勺子舀一點，看了看湯色，又聞了聞。
還不到時候......
他把火再壓了一點。
開水白菜要的是清亮，不是猛火硬熬出來的渾。
這道菜最折磨人的地方就在這裡。
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