緊接著，胡師傅拎起剔乾淨的粗大魚骨和魚尾。
旁邊灶台上的鐵鍋早就燒得冒了青煙。
一勺豬油滑鍋，魚骨魚尾下了鍋，發出一陣呲啦聲。
都有瞬間激發出濃鬱的焦香。
胡師傅眯眼盯著鍋裡的情況，手上的長木筷靈活地翻麵。
煎到兩麵金黃，胡師傅迅速夾起魚骨和魚尾，隨後將多餘的油倒入旁邊的油壺，隻留下少許的底油。
他將薑片放入鍋裡麵炒出香味，隨後重新倒入已經瀝乾多餘油脂的魚尾、魚骨。
緊接著，胡師傅抄起旁邊一直溫著的老母雞湯，一股腦兒倒進鍋裡。
鍋裡轟的一聲，水汽蒸騰。
原本清澈的雞湯在高溫和魚骨的碰撞下，很快就變成了濃鬱的奶白色，咕嘟咕嘟冒著泡。
“下豆腐。”
幾塊切得方方正正的嫩豆腐滑進鍋裡，隨著奶白的濃湯上下翻滾。
這鍋老雞豆腐魚骨湯，鮮味飄滿了整個後廚。
“好了，把魚湯溫著！！”
胡師傅從魚背上切下最嫩的一塊肉，刀工飛快，片出的魚片薄得像紙一樣。
胡師傅喊著猛火寬油。
鍋底燒得通紅，薑蔥下鍋爆出辛香。
魚片倒進去，鍋裡滋啦幾聲，胡師傅顛了兩下大勺。
就十幾秒的功夫，魚片剛剛變白打卷，粉嫩粉嫩的魚片立刻出鍋。
這道薑蔥炒龍躉片，吃的就是一個快和嫩，多一秒都嫌老。
這邊剛出鍋，旁邊的幫廚已經把魚頭斬成了大塊，裹上一層薄生粉，在油鍋裡稍微煎一下定型。
砂鍋在另一個爐子上燒得滾燙，底部鋪滿大蒜頭和乾蔥段。
煎到半熟的魚頭塊被均勻的碼在砂鍋裡，胡師傅舀起一勺秘製醬料淋上去，蓋上砂鍋蓋。
他順著鍋蓋邊緣，澆了一圈花雕酒。
鍋裡發出滋滋的聲音。
酒香和魚香混合在一起，飄滿了整個後廚。
砂鍋魚頭煲，成了。
“蒸籠上汽了沒？”胡師傅大喊一聲，扯著脖子上的毛巾擦了把汗。
“上汽了。”
最肥的魚腩部分，被切成兩指寬的厚塊。
這部分肉質肥，油脂豐富。
做法也很簡單。
盤底墊上蔥白，魚腩鋪好，直接送進大火蒸籠。
這種好海鮮，清蒸最能吃出原味。
估摸著時間，胡師傅掀開蒸籠，熱氣騰騰中，魚腩肉邊緣微微翹起。
去掉腥水，和用來墊底的蔥白，魚腩被重新放在了另一個乾淨碟子上。
撒上蔥薑絲，一勺滾燙的熱油潑上去，發出嗞啦一聲，激發出蔥薑的香味，最後淋上兩勺蒸魚豉油。
清蒸魚腩，齊活！
砧板那邊，兩個膀大腰圓的幫廚正掄著鐵錘，用力的捶打著剩下的碎魚肉和邊角料。
“加肥膘，繼續打，沒打出膠質不準停。”
胡師傅指揮著，兩個幫廚立刻加快了速度，手上的鐵棍直接揮出了殘影。
又過了半刻鐘，胡師傅揮手打斷了兩人的敲打。
他伸出手指捏起一小團肉泥。
魚肉加上切碎的豬肥膘，被砸成了細膩的肉泥，黏性很足，扯都扯不斷。
“好了，下水吧！”
幫廚抓起一把肉泥，從虎口擠出一個個圓潤的丸子，用勺子一刮，落進旁邊燒著溫水的鍋裡。
丸子一入水，立刻浮了起來，表麵光滑，看起來就10分的Q彈。
手打魚丸，用來下湯或者清煮，味道都很好。
最後一道，紅燒魚塊。
魚背上剩下的厚肉塊，被砍成麻將大小。
裹上一層乾澱粉，扔進滾油裡炸。
炸到表皮金黃酥脆，撈出控乾油分。
鍋裡留底油，下八角和桂皮爆香，倒入醬油、冰糖熬成濃稠的紅燒汁。
炸好的魚塊重新下鍋，快速的翻炒，讓每塊魚肉都均勻的裹上紅亮的湯汁。
出鍋裝盤，顏色紅潤，口感外酥裡嫩。
看著所有菜品都準備好，胡師傅又仔細檢查了一遍擺盤，確定沒有問題，他長長鬆了口氣。
“行了！上菜，全端上去。”
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