廚房。
傍晚。
劉師傅送完先生的晚飯出去了。傻柱估摸著他最少得半個小時才能回來。
夠了。
他蹲下去，從灶台下麵那塊鬆磚的縫隙裡取出一個布包。布包裡是兩個鹹鴨蛋和一小撮蝦籽，用油紙裹著。
今天的任務隻有一個——做對比實驗。
他先處理肉餡。
豬前腿肉是昨天托秦淮茹從院門口的豬肉鋪子買回來的。花了三毛錢，一小條。肥瘦分明，用刀背捶鬆了切成末，再把末子剁碎。
剁肉的時候他把門關了。
菜刀出手又穩又輕，儘量不發出太大動靜。萬一有人路過廚房聽到剁肉的聲音，問一句他在乾什麼，不好解釋。
肉餡剁好了。
他分成兩份，一份放左邊的碗裡，一份放右邊的碗裡。
兩碗肉餡，用量一樣多。
接下來是調味。薑汁水他提前打好了藏在案板底下。生抽兩滴、胡椒粉一撮，各加一樣多。順著同一個方向攪，兩碗都攪了一百五十下。
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攪完之後是關鍵環節。
左邊那碗打入半個普通雞蛋的蛋清，攪勻。
右邊那碗打入半個鹹鴨蛋的蛋清，攪勻。
兩碗肉餡的顏色立刻出現了差別。
左邊的顏色淺一些，跟平時做肉丸子沒什麼兩樣。
右邊的微微泛黃。鹹蛋清的顏色和稠度比普通蛋清重，裹在肉餡上麵多了一層油亮的光澤。
傻柱把手在圍裙上擦了一下，分別從兩碗裡各團出一個丸子。
大小差不多，拇指肚那麼大。
灶上架著一口小鐵鍋，鍋裡是他下午偷偷熬的蝦籽高湯。湯已經溫了半天，灶膛裡加了一鏟子碎木頭重新燒起來。
火先別太大。
清湯獅子頭講究溫水下丸子，大火催會把表麵的蛋清封口衝散，肉餡裡的湯汁就跑了。
湯麵開始冒細泡了。
他先把左邊那顆普通蛋清丸子放進去。丸子進湯的瞬間表麵微微收縮了一下，蛋清遇熱凝固，封住口了。
等了十秒，第二顆鹹蛋清丸子也放進去。
兩顆丸子在鍋裡並排飄著。
小火慢煮。
傻柱蹲在灶台前盯著鍋裡。他的手搭在膝蓋上，眼睛一眨不眨。
五分鐘過去了。
鍋裡的湯開始變得微微渾濁。這是普通蛋清丸子的問題——封口不夠緊，肉餡裡的油脂在滲出來。
另一顆鹹蛋清的丸子呢？湯麵在那顆丸子周圍依然是清亮的。
傻柱心裡有數了。
又過了五分鐘。
他用漏勺把兩顆丸子先後撈出來放在碟子裡。
先咬左邊的。
普通蛋清。嫩是嫩的，口感綿軟。咬開之後能嘗到肉餡的鮮甜，高湯的底味也有。整體沒毛病，八十分的水準。
放下，拿起右邊的。
鹹蛋清。
他咬了一口。
嘴裡先是一股跟左邊差不多的肉鮮味。緊接著第二層味道上來了。
鹹。
不是鹽的那種死鹹。是一股圓潤的、帶回甘的鹹鮮。跟他前兩天嘗鹹蛋清時感受到的那種味道一脈相承，融進了肉餡和高湯裡，三種味道疊在一起，在嘴裡轉了一圈才慢慢散開。
再咬一口。
丸子心裡還有湯汁。咬破的瞬間一股濃鬱的鮮湯湧出來，燙得舌頭發麻。
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