傻柱把先生的早飯送出去之後回到廚房。
今天做的是手擀麵配炸醬。麵條切得粗細均勻，炸醬用的是他爹的老方子——豬肉丁炒甜麵醬加一點黃豆醬，小火翻炒到醬色紅亮為止。
楚河來回話的時候隻說了一句——先生說麵不錯。
不錯。
又是。
傻柱靠在灶台邊想了一會。從他接手先生早飯到現在一共做了六頓。八寶貢粥吃了個乾淨，千層餅不錯，金絲疙瘩湯不錯，蔥油拌麵沒評價，蒸餃少了兩道褶，今天的手擀麵不錯。
六頓裡拿了三個。一個吃完了。一個沒評價。一個被挑了毛病。
是什麼水平？
是及格。不是優秀。
先生這個人說話惜字如金。他說不錯就是可以，沒什麼問題。但也沒到讓他眼前一亮的地步。
怎麼才能讓先生眼前一亮？
傻柱拿起一把菜刀在磨刀石上磨了幾下。
光做早飯不行。再怎麼變花樣，粥麵餅這些東西的上限就擺在那。真正能看出廚子水準的是正菜——午飯和晚飯的大菜。
劉師傅的清湯獅子頭。軟炸裡脊。蟹黃豆腐。道道都是硬功夫。
他現在已經摸到了蝦籽和鹹蛋清兩層底牌。昨天的對比實驗證實了他的判斷。
還差一層。
在客人嘴裡炸三回。第三回到底是什麼？
他爹活著的時候沒說過這一層的具體內容。隻留了一句話——第三回靠的不是調料，靠的是火。
火。
火候。
傻柱停下磨刀的動作。
對了。他怎麼把這茬給忘了。
清湯獅子頭的火候講究極大。溫水下丸子，中火定型，微火慢煨。其中微火慢煨這一步最容易出差錯。煨多長時間，火要小到什麼程度，差一點點出來的味道就天差地別。
劉師傅做清湯獅子頭的時候他在旁邊刷碗。劉師傅念叨了步驟，肉餡的攪法、蛋清的用法他都聽到了。
唯獨火候。
劉師傅沒說。
做菜的時候火不是靠嘴念的，火是靠眼睛看的。灶膛裡多少柴火，鍋底什麼顏色，湯麵氣泡的大小和密度——這些東西用語言描述不出來。
得看。得親自站在灶台前麵看。
劉師傅做清湯獅子頭的時候他在刷碗，灶台跟水池隔著三步遠。他能聽到聲音看不到火。
下次劉師傅再做這道菜的時候他得想辦法湊近一點。
怎麼湊？
劉師傅不是傻子。兩個人在廚房裡各占一半灶台，楚河規矩可是白紙黑字寫清楚了的。他越界跑到劉師傅那邊去看火，等於是在明著偷師。劉師傅會翻臉。翻臉之後告到先生麵前，他傻柱吃不了兜著走。
得想個別的法子。
傻柱把磨好的菜刀放回刀架上。
或者不看劉師傅的火。
自己試。
他做了這麼多年的菜，雖然沒做過正宗的清湯獅子頭，但火候這個東西萬變不離其宗。魯菜功底在那擺著，扒肉條、九轉大腸、糖醋鯉魚，哪一道不需要精確到秒的火候控製？
他把清湯獅子頭的其他環節全部吃透之後，火候這一關他有信心自己摸出來。
無非就是費食材。
一遍不行兩遍，兩遍不行三遍。把雞湯豬肉蝦籽和鹹蛋清排列組合著試，試到他滿意為止。
食材從哪來？
傻柱走到廚房門口往外探了一下。院子裡空蕩蕩的。他回來在圍裙兜裡摸了一下。
還有一塊多錢。
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