天黑了。
廚房裡隻剩傻柱一個人。
劉師傅做完先生的晚飯在九點鐘準時走了。腳步聲出了院子拐上胡同消失在夜色裡。
傻柱等了整整十分鐘。確認沒有任何聲響之後從灶台下麵摸出一張凳子堵在門口。不鎖門。鎖門反而可疑。凳子靠著門板能擋住風也能當一個提醒——有人推門的話凳子會發出聲音。
他拉下窗簾。
從雜物架後麵的舊壇子裡取出五花肉和鹹鴨蛋。
開始乾活。
五花肉放在砧板上。他先用刀背輕輕刮了一遍表皮。把殘留的細毛根刮乾淨。然後衝了一遍涼水擦乾。
冷水下鍋。小火。
不能開大火。聲音太大。水花翻滾的聲音在夜裡傳得遠。
他把火控製在灶膛裡最小的程度。將將能讓水麵冒出細密的小泡。
水溫慢慢升上來。肉表麵開始滲出灰白色的浮沫。
傻柱用勺子一點一點地把浮沫撇掉。
焯水這一步急不得。涼水下鍋慢慢加熱。讓肉裡的血水和雜質從裡往外逼出來。如果直接用開水下鍋。表麵的蛋白質一下子凝固了。裡麵的臟東西出不來。做出來的扒肉條會有一股腥氣。
十五分鐘。
他把肉撈出來放在冷水裡過了一道。
肉的顏色變了。從暗紅變成了淺粉色。表麵乾淨。沒有血筋。沒有雜質。
好。
改刀。
五花肉橫放在砧板上。他先切成一寸半長的段。每一段再順著紋理豎切成三分之一寸寬的條。
每一刀都落在肉的肥瘦交界線上。確保每根肉條都帶著皮、肥肉和瘦肉三層。
這是扒肉條最基本的要求。少了任何一層這道菜就不是那個味。
切好之後擺在碟子裡。一共十二根。整整齊齊。
下一步——走焦。
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這是關鍵。
傻柱把一口鐵鍋架上灶膛。不放油。不放水。乾鍋。
灶膛裡的火他調到中等偏大。鍋底開始發熱。用手探了探。離鍋底一寸的距離已經能感覺到燙了。
他夾起一根肉條。皮那一麵朝下放進乾鍋裡。
滋——
肉皮碰到鐵鍋表麵發出極輕的一聲響。
一股焦香味開始往上冒。
傻柱的眼睛死死盯著鍋底。肉皮從粉色變成淡黃。淡黃變成淺褐。
三秒。
他翻了一下。
淺褐色的焦麵均勻。沒有焦黑的點。表麵形成了一層極薄極薄的殼。
不夠。
他把肉條翻回去。又烙了一秒。
四秒。
再看。焦麵顏色深了一點。接近赭石色。用指甲輕輕刮了一下——能感覺到那層殼的硬度。薄。脆。不厚。
這就是。
他爹何大清管這個叫——讓火在肉皮上走一趟。隻走一趟。走多了燒焦了。走少了沒殼。
四秒。
記住了。
他把十二根肉條一根一根地過了乾鍋。每一根都是四秒。皮麵朝下。不翻。
全部走完之後擺在碟子裡。十二根肉條的焦麵顏色幾乎一致。深淺誤差肉眼分辨不出來。
這是手感。
他爹教他這個步驟的時候說過一句話——眼睛看到的都是假的。手感到的才是真的。
火候不是用秒來算的。同樣的四秒。鍋底溫度不一樣焦麵深淺就不一樣。今天的鍋底溫度跟明天的鍋底溫度也不一樣。
真正的功夫是不管鍋底多少度都能烙出同樣的焦麵。
靠的就是手掌感受到的那一絲熱量差異。
傻柱把走焦之後的肉條整齊地碼在一個粗碗裡。
調汁。
醬油。老抽。糖。蔥段。薑片。八角一個。桂皮一小塊。
這些調料他早就從廚房的公用調料架上量好了。每一樣都隻取了極少量。少到不會被劉師傅察覺出差異。
汁調好之後澆在肉條上麵。加清水沒過肉條。
上灶台。小火。
蓋鍋蓋。
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