還有一種——用酸梅膏直接兌水，不用煮，攪一攪就能喝。但那個沒有煮出來的香。明旭把勺子放在鍋沿上，側過頭來看了小新一眼，像是在確認對方真的在聽，煮過的烏梅味道會慢慢滲出來，酸味是融在水裡的，不是浮在表麵的。煮出來的口感會更均勻，不會第一口很酸，後麵就淡了。
小新歪著頭想了想：那煮出來的和兌出來的，喝起來到底有什麼區別？
煮出來的酸味是圓的。明旭說。
圓的？小新眨眨眼睛，像是沒太聽懂，眉毛皺起來了。
就是喝下去之後，酸味是慢慢散開的，從舌麵中間往兩邊擴散，一點一點地鋪開。兌的那種酸味是直直的，一下子就衝上來了，從入口到喉嚨，路徑很短，沒有過渡。明旭用手指在空中畫了一道弧線，然後又在旁邊畫了一道直線，兩條線的區別一目了然。
直的。小新重複了一遍，然後認真地點了點頭，像是把這兩個字放在了一個新開辟的分類格裡，標記好，留著以後用，那我等圓的。
大概過了七八分鐘，鍋裡的水已經變成了一種溫潤的淺琥珀色，顏色勻勻的，在燈光下透著光。烏梅的果肉已經完全舒展開了，邊緣變得柔軟，在水中輕輕地晃動著，表麵浮著一層極淺的油光，像是烏梅正在把自己內部儲存的東西全部釋放出來。明旭打開冰糖罐，從裡麵夾了幾塊冰糖放進鍋裡——冰糖是晶瑩的淺黃色，邊緣切割得整整齊齊，落入水中時發出幾聲輕響，在湯汁表麵濺起幾圈細小的漣漪，然後慢慢沉下去了。
為什麼要放冰糖？小新趴在操作台邊緣，下巴擱在手背上，目光落在那幾塊正在慢慢溶化的冰糖上，白糖不行嗎？
冰糖的甜味更厚。明旭拿起勺子，沿著鍋壁輕輕攪動，看著那幾塊冰糖在熱水中慢慢地變薄、溶化，邊緣逐漸變得透明起來，從實心變為半透明，再變為完全透明，最後消失在湯汁裡，冰糖化了之後，甜味是貼著舌麵走的，覆蓋範圍大，停留的時間也長。白糖的甜感會往上走，往喉嚨的方向飄，入口之後你嘗到的甜味在舌麵後方，很快就散了。
往上走是什麼意思？小新追問了一句，像是在確認一個細節。
就是會往喉嚨的方向飄，你感覺到的甜味是在後半段出現的，不會在舌尖上停留太久。冰糖的甜會留在舌頭上久一點，從頭到尾都能感覺到。明旭又加了幾顆冰糖進去，勺子繼續攪動，鍋裡的湯汁在旋轉中泛著溫潤的光澤。
那放多少糖合適？
先放這些，等煮好了嘗一下，不夠再加。糖可以後加，但一次加太多就調不回來了，太甜了的話酸味就會被蓋住，整體的平衡就亂了。
小新點了點頭，又把視線轉回鍋裡。冰糖正在慢慢地縮小，沉在鍋底的那幾塊已經變成了半透明的薄片，邊緣正在向四周擴散，與琥珀色的湯汁緩緩地融為一體。鍋裡冒出的熱氣帶起一股混合了酸和甜的氣息——酸的先到，在空氣裡散開，然後甜的跟上來，像是兩段不同的信號先後抵達同一個接收點，在灶台和櫥櫃之間那個小小的空間裡短暫地停留了一會兒，然後沿著廚房的走向慢慢地散開了。那種味道不濃，但在悶熱的下午裡顯得格外清晰，像是給空氣加了一層薄薄的濕度。
聞到味道了。小新吸了吸鼻子，像是在用鼻子捕捉空氣中的每一層信號，酸味先來的，甜的後來。
煮久了甜味會變濃。酸味會先揮發一部分，所以煮的時間長短會影響酸和甜的配比。時間短一點酸味就更突出，時間長一點甜味就會跟上來，酸和甜會融合得更均勻。
那我喜歡煮久一點的。小新笑嘻嘻地說，又把下巴擱回了手背上，視線一直落在鍋裡沒移開過。
明旭從櫃子裡拿出一個空碗，又把那袋桂花乾拿了過來，放在操作台的一角。他的動作始終不緊不慢的，開了火之後就沒再頻繁地動鍋，隻是偶爾側過頭來看一眼湯麵的狀態，像是在等待一個預設的節點被自然觸發，不需要額外乾預。
那什麼時候關火？小新問。
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